新乡美食府zz兰州拉面
把溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后根据顾客的爱好，拉出粗细不等的面条，喜食圆面条的
，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个线条鲜明的
，师傅为你拉一碗特别的"荞麦楞"。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力快速向外抻拉，然后两头对折，两头一
起放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一边，手心上翻，使面条形成螺丝状，同时两手往
两边拉。面条拉长后，再把右手勾住的一边套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，
如此反复，每次对折称为一扣。
先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时（血水留下另用），将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅
，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放
入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮
开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许
，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适
量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔
、入味，营养丰富实惠。每碗面条两加汤350-500毫升，视碗大小而定。牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。
辅料萝卜片的做法：绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片
，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要
达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（
香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面
韧长
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