挑选方法:
一、看颜色。绵羊肉肌肉呈暗红色,肉纤维细而软肌肉间夹有白色脂肪,脂肪较硬且脆。山羊肉肉色较绵羊肉淡,有皮下脂肪,只在腹部有较多的脂肪,其肉有膻味
二、看肉上未去净的羊毛形状。绵羊肉毛卷曲,山羊肉毛硬直
三、看肋骨。绵羊肉肋骨窄而短,山羊肉肋骨宽而长。
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羊肉是家庭经常食用的肉品之一,营养价值丰富。羊肉主要有新鲜、不新鲜和变质之区分,也有羊龄大小之别。挑选时,应在羊肉的颜色、弹性、粘度以及气味上加以鉴别。
羊肉的颜色一般呈暗红色,脂肪为白色,肌肉纤维细软,膻味较重,但绵羊肉与山羊肉还是有区别的。绵羊肉肉质坚实,颜色暗红,肉纤维细而软,肌肉很少夹杂脂肪。经过育肥的绵羊,肌肉中夹有白色脂肪。山羊肉的色泽较绵羊肉浅,呈较淡的暗红色。皮下脂肪稀少,但在腹部却积贮较多的脂肪。不论肌肉或脂肪均有山羊特有的膻味,肉质不如绵羊。按着烹调的需要,羊肉除头、蹄以外,一般分为13个部位。
做羊肉的时候,调料的搭配作用也不可忽视。放点不去皮的生姜,因为姜皮辛凉,有散火除热、止痛去风湿的作用,与羊肉同食还能去掉膻味。烹调羊肉时应少用辣椒、胡椒、生姜、丁香、小茴香等温辛燥热的调味品;可以放点莲子心,它有清心泻火的作用。
吃羊肉虽然好处很多,但食物搭配中也有一定的禁忌。
不宜同时吃醋。许多人吃羊肉时喜欢配食醋作为调味品,吃起来更加爽口,其实是不合理的。因为羊肉性热,功能是补虚;而醋中含蛋白质、糖、维生素、醋酸及多种有机酸,性温,宜与寒性食物搭配,与热性的羊肉不适宜。
不宜同时吃南瓜。以防发生黄疸。
不宜马上饮茶。因为羊肉中含有丰富的蛋白质,而茶叶中含有较多的鞣酸,吃完羊肉后马上饮茶,会产生一种叫鞣酸蛋白质的物质。