果酒将会掀起一股浪潮，真鲜生将会yl果酒市进一大步
3年前我在知乎看到的一个问题“为什么果酒市没有老大”，当时就占坑想，却觉在当时己的能力范围内无法做一个比较深入的解读。加之严重的拖延癌晚期，一拖三年……
我在大学期间学习的是萄酒酿造，在辞去{dy}份萄酒酿造工后，机缘巧进入了果酒。这六年间也时常思这个问题，到现在算是有了一点浅薄的认识，鼓起勇气强一，权当讨。
果酒的定义及分类
果酒在酒的世界里面是一个比较特殊的类别，十分丰富的果品种使得果酒甚没有一个统一的法定标准，也暂时不到一个适的官方定义，在这里根据己的理解做了如下归纳。
果酒从广义讲是指以果为主 4362787345 (不是联系方式) 要原料，通过酵、浸泡等工艺而成的酒，以及果风味的配酒。而在实际生活中通常把萄酒从广义的果酒中列来，下文中所讨论的果酒便是指除萄酒以外的果酒。
先来罗列一下市常见的果酒种类：
类似饮料的果味配酒：通常沿果味饮料的工艺，以、蒸馏酒、甜味剂、果味香精、食色素等为原料调而成。通常这类产品不含或少含果汁成分，因为有果香味，也被普通消费者理解为果酒;
类似果汁的调配果酒：通常沿果汁工艺，以、蒸馏酒、果汁为原料，果成分不经酵，而是通过调配或泡获取果风味而成;
类似酒/啤酒的复酵果酒：在酒/啤酒工艺的础，混果酵而成。准确点说应该果酒/啤酒;
类似萄酒的酵型果酒：以一种或多种果酵而成，wq由果酿造而成，是术难度大，成本较高的一类，口味变化最丰富的一类。
看似种类繁多的果酒为何一直没能形成气候，在我看来源多方面的原因：
先天原因
「酒」是一类文化属性很强的消费品。萄酒、啤酒、黄酒、中国白酒、白兰地、威士忌等常见酒类都有己完善的历史文化体系，也都拥有各坚实的受众群体。
但，果酒不是。若要深挖古据，果酒也曾经零星的现在历史文献中过，但少有果酒展了己的文化体系。深究其原因，这得从原料本身的特性说起。
我们将萄酒和果酒进个简的比。
萄酒，我们常说它是被现的，而不是被明的，其得益于萄身优异的理化特性，这些特性甚能让萄在几乎没有干预的况下转化成格的萄酒。首先它产量较大，容易有富余的原料于酿酒;其次它表面tr携带大量野生酵母，具备然酵的先决条件;果的机械强度适中，既于运输也便于酵前的破碎;果肉的液化程度高，不会在汁这个环节带来困难。
最重要的是：萄有较高的然糖度，足以酵到易于存的高酒精度;以及适宜的酸度，这个酸度下是酵母的天堂，却是大多xj的禁区，有效的维持了酵过程中的微生物稳定性，而带来的酸感也在消费者的接受范围。
萄可谓集“高富帅”于一身，所有先天条件都非常有于萄酒的酿造，早在远古时期萄酒便被先人所现并总结完善的酿造工艺(陶醉8000年——美酒起源时间线)，并在后续的展过程中培育了众多优良的酿酒专品种，在天时、地、人和占尽了先机并逐渐形成了己的文化。
而其他果却没有这么幸运了。且不说产量，最吃亏的要算它们身的理化特性了。大多数常见果相萄来说低糖高酸，若在没有术条件的干预下进酵，产生的低酒精度不于产品的存，酵后凸显的高酸非常容易让酒不好喝，甚能达到不愉悦的程度;好容易有那么几个高糖果，酸又非常疲软，使得xj问题在酵过程中便早早的显现来。而酵取汁在大多数果酒的生产中也是一个难题，要么果太厚太苦，要么果肉太硬、太稠……
总之，几乎难以到像萄那样集“高富帅”于一身适酿造的wm果，别说在工艺术不达的历史早期，即使到了术手段达的今天，想一果酿造一{yx}的果酒也不是那么容易。
因为原料先天条件的原因，果酒失去了历史的先机。一个连历史都无从谈起的产品，何来己的原生酒文化。
在消费萄酒时，消费者会遵循萄酒的文化体系去品鉴、消费，不会到萄酒里面“萄味”。而吃了没文化的亏的果酒同学却没能有这样的待遇，消费者却会下意识去寻果原本的味道，但经过酵的果酒几乎都给不了他们满意的，使得果酒难以流。
术原因
果酒失去了历史先机和文化的沉淀，而到了术手段丰富的今天果酒依然存在在较多的术困难。
原料品种及栽培管理
还是先说酿酒原料，萄酒经历了年的展后，展丰富的专于酿酒的萄品种，也展处专于酿造的栽培方式，可谓在原料做到了{jz}。
而果酒呢?放眼世界只有仅次于萄酒的世界第二大果酒——苹果酒(Cider)形成了己的酿造品种体系。绝大多数果酒原料都来源于产能过盛的鲜食果，为酿造进独的栽培管理更是无从谈起。要知道同一种果，于鲜食的与于酿造加工的遵循的是不同的栽培管理方式，他们追求不同的理化指标。
础科研薄弱
从几年来的术积累，到今天全世界的大学和科研机构，萄酒早已形成成熟完善的工艺及科研体系，酿酒师们在创过程中有更多精力投入到萄酒在艺术层面的表达。
而品种众多的其他果，每种都有己的特性，在科研仅有少量的浅表研究，本谈不积累。我刚从萄酒转入果酒时，甚现很多础数据都无从查询。酿造工艺看似大同小异，放大到规模酿造时却会带来不小的麻烦。果酒酿酒师每遇到一种新的果时都不得不将更多的精力放在比较础的术研究，每种果都是新的挑战。
术人才缺乏
许多高校都设了萄酒工程专，为萄酒输送大量专术人才。但果酒却因品类小、术难度大，难以吸引专人才的目光，术实力相薄弱。
目前果酒酿造的术人员主要来果汁和萄酒，在新的领域中没有现成完善的术体系，都需要借助之前的经验重新索，难免将之前固有的工思维带入新的领域。透过其品或多或少能感受到酿酒师们原职的影子。看似种类繁多，其实术能力参差不齐。
营销原因
这一点其实也和历史文化非常相关，萄酒在己完善的文化体系的础建立了成熟的营销体系，针不同的市受众，不同类型的产品配相应的营销方式，标标中的，之有效。
而果酒没有，果酒同样也难以吸引专的酒市人才，造成多数产品在设计初期便想当然，脱离市需求，为了酿酒而酿酒，外观设计差强人意，营销手段一，难以准市切入点，经常强加赴会历史文化，大健的旗号。少这样是不被我认同的。
为一名果酒酿酒师，我更希望己的产品顺应时下流文化，给消费者带来的是身心的愉悦，而不是一味的鼓吹健。它的确是健康的消费品，但它不是健品更不是品。果酒的市化还有很长的路要走。
果酒未来的方向
面从几个方面给大讨了果酒目前的现状。经常有朋友问我，既然你都清楚了果酒的现状，为什么还要坚持在果酒展呢?
因为果酒充满希望!
正是因为果酒的术还不够完善，才留给酿酒师更多值得索的术点。而缺少统一的标准，换个角度看，正是留给酿酒师们阔的创新空间。随着储运术的展及更多的新术现，它们越来越多的被应在果酒，让以前的不可能成为可能。抛固有思维的束缚在食品安全法的范围内大胆索创新，使得产品丰富多元化。
如今在世界范围内，果酒市已经：日本的梅子酒、柚子酒已经始形成己的文化体系;欧美的苹果酒(Cider)其实一直拥有悠久的历史和拥趸，只可惜还不被国人所熟知;啤酒王国比时的果兰比克(fruit Lambic)一直都是果酒中的典范(好吧其实这是一种果啤酒)……
于中国市而言，果酒还是一个成长中的少年，潜力巨大。果酒也不必强加附会历史文化，应当融入时下主流文化成为时尚的一部分，从口味和文化被越来越多的大众所接受。希望能在不久的将来，在我们的国度也会现一些一呼应的品。
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