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市场上的食用油五花八门，主要以植物油为主，有调和油、大豆油、玉米油、花生油、葵花籽油等。但作为我们每天都要摄入的食用油，到底哪种油最健康呢？
从植物油的脂肪酸构成来看，不同种油是不大一样的，而且不同脂肪酸对健康的影响也是不同的。例如，很多人都知道橄榄油中含有极高水平的单不饱和脂肪酸——油酸（可高达83%），油酸已被证实对预防心脑血管疾病有利，能够降低血液中的“坏胆固醇”(低密度脂蛋白胆固醇，LDL-C)，升高血液中的“好胆固醇”（高密度脂蛋白胆固醇，HDL-C），但是，橄榄油中亚油酸和亚麻酸含量很低；大豆油则亚油酸和亚麻酸含量相对比较高，但它的油酸含量远远比不上橄榄油高。
根据脂肪酸构成的不同，大致分类如下：
1.高油酸型：如橄榄油、油茶籽油
2.高亚油酸型：如玉米油、大豆油、葵花籽油
3.高亚麻酸型：如亚麻籽油、紫苏籽油
4.高饱和型：如棕榈油、椰子油、猪油
5.均衡型：如花生油、芝麻油、米糠油
因此，买油要注意经常更换种类，例如，平时一直吃花生油，下次可以换成亚麻籽油、大豆油、葵花籽油等。有条件的还可以同时准备几种食用油（每种的量不用大），这样也可以满足不同烹调方式的需要。例如，凉拌可以用特级初榨橄榄油、芝麻油、核桃油；普通炒菜多种油都可以用。
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