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江户时代后半期，在生意场上赚到了不少钱的商人们，开始喜欢起了非传统式的豪华铺张酒席料理，这便是现在所谓的“会席料理”。 出席“会席料理”通常必须穿着有清洁感的礼服， “怎样才能不脏，清洁地吃完” 是基本的要求。 上菜顺序 会席料理通常以套餐形式出现，有规定的菜品和上菜顺序：前菜—日式清汤—生鱼刺身—煮物 （采用鱼、蔬菜等材料，以“煮”的形式做成的料理）—焼物 （用肉、鱼、蔬菜为材料，以“烧烤”的形式做成的料理）—天妇罗（以“油炸”的形式做成的料理）—蒸物（例如“蒸蛋”等，以“蒸”的形式做成的料理）—酸菜（用蔬菜、海藻为原材料，用“醋”腌制的料理）—饭（ 米饭、白米饭、菜饭等，有时也有上泡饭）—漬物：日本泡菜—水果类甜点。 每道菜的量都非常小，一口就能吃完一道菜的感觉。
五味五色五法 日本料理讲究的是“五味五色五法”原则。考虑到会席料理整体的平衡感，一般一个套餐里已包括了味觉上“酸、甜、苦、辣、咸”的“五味”；从颜色上包括了“红、黄、蓝、白、黑”这“五色”，颜色上的配合也必需考虑到当前的“季节感”；料理的作法则包括了“蒸、煮、烤、炸、捏”这五法，其中“捏”讲究的是手指将料理捏制出的精致美感。料理师傅在设计会席料理的每样“餐套”时，都必需遵循这“五味五色五法”原则。
奇数 一份会席料理套餐的单品“数量”也是有一定讲究的。一般以“奇数”形式出现，例如，3品、5品、7品等，传统上日本人也称它为“阳数”。
“季节感”与“美感” 日本料理非常注重 “季节感”，也就是遵循四季的变化，选用当季食材。 此外，已被世人所知的“视觉艺术美感”也是日本料理的重要特色之一。料理师傅在设计会席料理时必需一边考虑当季的食材选择，一边也得考虑各种食材之间颜色的组合搭配。例如，在盛放着食物的小碟子里点缀着“竹叶、枫叶、松叶、梅花、菊花”等形状的东西，就是调和季节感和美感的方法之一。 |