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每当冬日来临，腊味成了家家户户餐桌上的常客。无论是广式润肠，还是湖南烟熏腊肉，云南的腊排骨，四川的五香腊肠，都别具风味，给人带去冬日的温暖，也让人找到了家的味道。
虽然世界各地都有腌制食品的技术，但「腊」是中国人独创的食物保存技法，「腊味」是一个专属于中国人的风味。
但，很少有人能够意识到腊味的产生有多么伟大的意义——它其实是食品安全学的一次重大的技术突破。
腊味的出现是基于古人保存食物的需要，它综合了很多古代食品加工技术。
腊味制作过程中需要腌制、风干、保持低温、烟熏等步骤，这些步骤都有抑制xj繁殖的作用。
如果只进行一个步骤可能不够管用，但几个合在一起，就能够保证食品安全。
以腊肠为灵感，食品科学家提出了「栅栏理论」，这个理论现在是食品安全和食品保藏学的基础理论之一。