1．海参消费人群心理分析
海参作为海味八珍之首，在人们心目之中还有较高的地位，做为具有保健功能的海参也被不断的开发，正在一步步地为更多的人所接受。再通过近几年来各海参企业的大力推广，部分消费者对海参产品的认识也从过去的不知道到知道，从过去的盲目消费到现在的理性消费，从过去对海参产品的简单认识到现在的深入了解。同时随着人们生活水平的提高，对健康的重视程度也越来越高，加上海参成品加工方法的科学化和多样化，也使得海参能够走向更为广阔的内陆市场，让更多的人接受海参。
近几年大连和山东的海参产量也达到了历史{zg}点，去年大连海参产量达到2万吨，增长速度高达30%，按照600万常住人口计算，平均每人食用海参3公斤。这都足以说明海参市场的红火程度。但是就全国而言，海参的消费人群主要还是集中在辽宁、山东、吉林、黑龙江、北京、广东及香港等地，在大连、青岛、烟台、威海等地，海参市场已经较为成熟，而其它地区的大部分消费者对海参产品的了解还是处于陌生或者听说阶段。
通过对大连海参市场的分析，目标消费群主要呈现出以下几个特点：
1. 主要服用人群为中老年人，五十岁以上的占多数。
2. 随着产品形态的丰富及加工方式的不断改进，使得食用方法也越来越简单，中年消费群体逐渐增加。
3. 礼品市场为海参的主要销售渠道之一，消费者对产品包装逐渐重视，企业对产品的包装标准也越来越高。最近某企业推出的100套40支装冻干海参，价格高达12800元，其包装精美程度可想而知，据说在春节期间此款产品卖了60余套。
4. 从购买形态上看，大连本地人比较喜欢购买半干海参，虽然加工较为繁琐，但是比较经济合算，需求较为强烈，原生态海参在市场上占较大份额。
5. 由于礼品市场的成熟，即食海参、冻干海参、淡干海参及海参胶囊等形态的产品也占据着可观份额，尤其是部分企业采用了会议营销的推广模式，使得胶囊类产品销售额也非常可观。
6．海参消费观念逐渐趋于理性，对品牌要求较高。
2．海参市场前景
海参有着悠久的历史，在中国，很多年前就被当作高级滋补品名列八珍之首；在大连，很多老人长久以来就保留着进补海参的习惯；在胶东，众海参商家旌旗飘舞；在内陆，更多的人开始了解海参；在广东，北方的刺参供不应求。
中国大陆、香港、台湾、新加坡和马来西亚等是海参的主要市场，韩国海参市场相对较小，而日本海参消费量虽小，但近几年出口量却不断增加。
2001年，大连海参市场首先迅速升温；2003年，海参专卖店开始遍布街头；2004年，大量资金涌入海参市场；2005年，海参商会成立，海参市场进入品牌时代；2006年，由大连市政府牵头制定的海参加工国家标准及大连海参申报地理标志性产品相继获得批准；2007年，海参zmqy开始调转船头，积极准备拓展外埠市场，全国市场突围战已经拉开帷幕。
海参企业着手品牌建设，大势所趋。
如今，海参市场强调“品牌”的意识越来越突出。在大连，冬季吃海参进补的保健意识和习惯由来已久，正规企业的海参生产和销售也已有了多年的历史，但海参在生产和销售环节上的规模化和品牌化经营为大多数企业所认知和实践还只是近几年的事，各个企业都未能在全国市场树立品牌形象。
“不过，品牌意识一旦在业界形成共识，就会很快促进这个产业的品牌建设和重组。”一家企业的负责人这样说：“现在，街头fm海参的现象基本上销声匿迹了，一些没有品牌的小型专卖店也已经难以为继。”“过去很长一段时间内，不少消费者深受海参业界无品牌、不正规的生产加工之害。”过去，为了更好地保鲜，一些企业在海参中加入过量的甲醛等有害物质，危害了消费者的身体健康。此外，为了谋取更多利润，一些不法商家还会通过增加食盐含量来欺骗消费者。如今，品牌化将有利于消费者维护自己的合法权益。好的品牌将会为好产品多提供一项信誉保证。不少zmqy都在加大对品牌建设的投入。企业花费大价钱请专业人士设计产品商标和包装，许多企业都在追求 “诚信”理念以求更好地维护自己的品牌。
调整海参加工形态，积极备战外埠市场，由于传统的粗加工而成的原生态海参食用起来比较繁琐，而且不易保鲜保质，尤其是内陆地区的消费者，对海参的发制方法更是摸不着头脑。此外，由于海参的特殊形态，在产品的运输和储藏上也有一定的问题。针对这种状况，海参生产企业推出了“精细加工”的策略：高压即食海参、海参罐头、冻干即食、海参粉胶囊、海参肽胶囊、海参酒等一系列以海参为原料的海参新产品应运而生。在高新技术的支持下，这些新产品目标市场直指外埠。这些海参产品方便消费者食用，有很大的市场需求。这些形态的产品在大连市场所占份额不是很大，这是和大连老百姓多年来一直食用原生态海参的习惯有关，就全国市场而言，精细加工的海参产品必将成为未来海参企业的主导方向。
近几年来，海参养殖企业越来越多了，海参的产量也越来越大，2006年大连海参产量达到2万吨，可价格却不但没有下降，反而随着产量的提升也是一路飙升，这是由于海参供应量增加的同时，其需求量也在大幅增长，且涨幅超过了供应量的涨幅。海参这块蛋糕被做大了，而且随着2007年的各海参企业在全国市场的推进，这块蛋糕将被做得更大！新一轮的财富趋势正在形成。
近日，国家海参行业标准制定研讨会在辽宁省大连举行，来自中国水产科学研究院、水科院黄海研究所、东海水产研究所、中国海洋大学、宁波大学、大连工业大学、大连水产学院10多位专家与大连棒棰岛海产、山东好当家等近20家海参生产加工企业以及大连海洋渔业协会领导聚集一堂，共商海参标准。据了解，这是国内首次邀请众多企业参与水产标准制定，同时也是大连、山东海参生产企业首次联手参与国家标准制定。
近年来，海参产业发展较快，据统计2007年全国山东、大连海参产量已经超过6.5万吨，产值突破100亿元。庞大的市场吸引了众多资金进入，海参生产加工企业迅速增长，一方面创造了很多海参加工的新形态，另一方面也导致海参产品质量参差不齐，原有的海参标准已经不能涵盖日新月异的加工形态，滞后于海参产业的发展。从2007年开始，国家水产标准化技术委员会水产品加工分技术委员会受国家委托，开始研究干海参行业标准修改问题，大连海洋渔业协会了解这一情况后，由徐志宽会长带队组织大连部分渔业ltqy赶赴青岛，及时与标准委及中国水产科学研究院黄海所取得联系，表达了希望组织大连市渔业企业参与海参系列标准制定的愿望。随后，根据国家水产标准委要求，大连渔业协会组织大连棒棰岛海产、獐子岛渔业等企业提供了制定标准所需要的海参样品和有关数据。山东部分企业也参与了标准修订前期准备工作。5月20日，在中国水产标准化技术委员会主持下，大连渔业协会、大连棒棰岛海产集团、大连獐子岛渔业、大连玉璘海洋珍品、上品堂海参、大连壹桥苗业以及山东好当家、东方海洋等企业推动下，国家干海参标准征求意见及标准体系研讨会在大连开发区隆重召开，獐子岛、好当家、东方海洋等渔业领域三家上市公司、渔业领域仅有的2家zgcm商标企业、多家{gjj}农业产业化重点ltqy均派代表到会参与研讨。
全国水产标准化技术委员会水产品加工分委员会主任委员李晓川研究员认为，海参市场发展很快，亟需规范。标准是规范的前提，大连和山东的企业对参与海参标准制定积极性非常高，说明这两个地区海参行业和企业正在走向成熟，企业参与对提高标准实操性、针对性、有效性、及时性将起到重要作用。
大连市海洋渔业协会会长徐志宽介绍，根据国家有关规定，行业协会要积极参与行业标准的制定和宣传贯彻。这是协会的职责，协会的工作，更是协会服务会员，回报社会的主要方式。大连是我国海参主要产地，有众多向棒棰岛、獐子岛、玉璘这样的海参加工ltqy，在全国海参领域有着重要影响和地位。近年来，大连海参产业发展迅猛，市场上海参加工形态层出不穷，现有海参标准尚未形成体系，即使已经存在的标准也是多年前制定的，严重滞后于海参产业的发展，导致海参市场执法困难，良莠不齐。目前国家要修订海参标准，大连海洋渔业协会有责任组织海参ltqy参与，这样有利于标准更加贴近市场，便于操作。这次我们协会与院所、企业共同研究标准，实践证明是成功的模式。本次会议已经确定了要不断完善这种模式，开展海参系列标准体系的研究，近期应该开始即食海参、海参胶囊标准研究制定。今后，随着海参标准的不断完善，协会将积极争取有关行政执法部门支持，做好海参标准的宣传贯彻，做好行业自律。
大连海洋渔业协会副会长、棒棰岛海产企业集团董事长刘春宝告诉笔者，棒棰岛海产企业集团以前多次参与国家、省市海参标准的制定，我们认为{yl}的企业是做标准。作为海参行业的ltqy，有责任通过参与标准的制定，规范海参市场，这次参会的大连、山东企业都是海参行业佼佼者，大家都是本着对海参行业负责、对广大消费者、对自己企业负责的态度来参与的。本次会议基本确定了干海参新的标准指标，确立了海参标准体系的基本框架，棒棰岛海产愿意为海参标准体系建设做出更大的贡献。
中国水产科学研究院质量与标准研究中心副主任房金岑指出，本次研讨会的意义不仅是确立了海参标准体系的基本框架，同时探索了院所、企业、协会共同参与标准制定的新模式，对其它行业标准制定也有借鉴意义。
海参在我国历史上是海珍八品之一，与燕窝、鱼翅齐名。目前市场上的海参主要以干海参为主，也有少量水发、鲜活、冷冻的海参产品。
海参种类繁多，规格、等级差别较大。gd参主要以日本关东、俄罗斯、辽东半岛、山东半岛等产地的刺参为主，中档参有南美参、梅花参、猪婆参、象牙参等，较低档有白石参、黄玉参等。据统计2003年我国海参总产量5万吨左右，其中刺参产量3万吨左右，主要集中在山东、大连等地。中低档参如梅花参、猪婆参等多为进口，进口的海参多从阿联酋、香港等地转口。市场上进口海参的数量比国产刺参的产量多。我国最zm的海味品市场——广州一德街即是进口海参的主要集散地。
海参虽然是我国的传统海产品，但市场销售面并不宽。主要原因是普通消费者不熟悉以什么方式食用，加工起来专业性强，也很麻烦。一般大众餐馆也少采用。拿干海参来讲，买来后还要水发，用水长时间煮，去内脏，再用净水长时间浸泡。做海参还要用其他佐料调制。需用鸭汤、鸡汤等高汤调味，才能味道鲜美。因此，海参销售主要面对的是中gd饭店、海鲜酒楼等。随着市场监管力度的加大，有更多的超市拒卖水发制品，使海参的市场面越来越小。海参菜式主要在鲁菜中出现，除粤菜以外，其他菜系较少采用。随着市场经济的发展，鲁菜在餐饮市场中一路下滑，这也是海参的市场面较少的又一个原因。
海参种类较多，如日本关东参，就分多个品种，多个等级。4000元左右/公斤，每公斤在120-160个头的，是关东参中{zh0}的，也是海参市场中{zgd}次的。由于海参品种不同、等级不同，从海参表面也能看出一些细微的差别：表现在加工程度不太一样。{dj0}干海参，先是去内脏，然后再通过一道道程序来加工。在海参的一端有一个裂口。有的海参没裂口，没去内脏。有的内脏去得不彻底，还有残留部分，这样吃亏是消费者。个别经销商还用较低档的刺参充当日本关东海参或其他gd次海参，购买者若没有识辨出就可能白白花掉几百元，甚至更多。在市场上海参以次充好的现象屡见不鲜，而且zj手法越来越高、越隐蔽，普通的消费者在鉴别起来的难度也越来越大，其包装、外观和份量都很诱人，实际上是用残参或烂参，经过加工处理而成的。
据我国大量的养生古籍记载，海参有bs益精、zy疗痿、bx、养胎、利小便等作用。近代药理也证明海参是一种高蛋白含量和氨基酸、微量元素较均衡的营养食品，能提高机体的免疫功能，可抑制肿瘤细胞的生长，能降低中老年人的血液粘稠度等，同时海参的提取物可用于zlxc、糖尿病、骨性关节炎等疾病，随着科学技术的进步，大多数国家和地区都已对海参着手研究，对海参的食疗、药理作用进行了全面的分析，海参的营养保健和医疗功效日益为世人瞩目。海参在医药领域的应用是水产品加工的一大亮点，随之我国水产品养殖业的飞速发展，水产品加工行业特别是深加工是水产行业未来发展的必然趋势。
目前我国海参加工起点相对还比较低，主要表现在：1、企业规模不大，技术设备落后；2、员工普遍素质低，有专业知识的员工数量太少；3、加工水产品的品种太少，加工产品单一、水产品的附加值低。
水发海参主要集中在大型的水产品批发市场，市场上的水发海参，与干品在销量上相比都没有占优势，品种也相对不多，主要是：黄玉参、白石参、少量的梅花参、仿刺参等，大多都是一些较低档的海参。中国渔网（）调查发现目前市场上由于对水产品的监管力度不够，水发海参的质量仍存在一些问题，引起消费者的高度警惕。有些购买者他们宁愿买干品自己发，也不愿意在市场上购买现成的水发海参。甚至一些顾客现在也变成看客了。一些商贩为了加快水发的速度，常用超标的碱水来浸泡海参。另外，更有一些商贩为了让海参产品长期保鲜，还在水产中添加甲醛来增加海参的含水量，严重危害消费者的健康。那些看上去颜色灰暗、手感柔软的水发产品才是zaq的。水发海参看起来颜色鲜亮、外观漂亮，就可能使用医用福尔马林。因此，购买水发物千万不要只图表面“光鲜”。
海参是美味珍肴，发好海参是烹饪的关键。发得好，肉吃起来细滑、柔软而有弹性，味道鲜美；发得不好，则会影响质量和味道。一般海参的种类不同，发出海参的比例也不一样，一般1公斤干海参可以水发到2公斤到10公斤，这时其营养和口感{zj0}，而如果使用某些化学方法发制，1公斤干海参可以发制出10公斤以上，甚至更多，这样海参的营养组织和成分也会遭到破坏。水发低档的海参一般价格在10-20元/斤，稍gd的40元/斤左右，这样的价格消费者在一定的情况下是可以接受的。相对于干品200-2000元/斤来讲，无疑占有很大优势。
要想使水发海参走出目前的困境，变成餐桌上常见的佳肴或大众生活中的必需品，有关部门就要加大对水发品的质量、卫生的监管力度，严惩那些破坏市场秩序、损坏消费者利益的不法商贩。要更好的维护市场秩序，使海参市场得到健康发展，应从以下几方面入手：
一、制定严格的市场产品标准，加强市场的管理力度，奖罚分明；
二、增加水发海参的品种，制定严格等级标准：高、中、低，进一步使品种多样化，满足不同层次的消费者；
三、在增加品种的基础上，要树立水发海参产品品牌，增强水发海参在消费者心目中的可信度；
四、尽快发展品牌商品。发展品牌商品的重点在水发海参。水发海参主要用的是低档海参，主要供应的是超市与中档酒楼。水发海参市场是一个即将消失的市场，就因为商品质量没有任何保证，问题太多。而水发市场又是一个大众化的市场。所以，发展水发海参的品牌产品大有可为，因为市场有需要。 市场上出现时间不长的冷冻海参与活海参是海参市场未来发展的主流趋势。冷冻海参主要以刺参为主。与干品、水发品相比，冻品海参更具直接利用价值，更好的保留了商品原味。冷冻海参在市场中的价格，低于干品，又高于水发品。一般在500-800元/公斤之间，易被更多消费者接受，
便于烹饪。从商家角度讲，冷冻品易于保管，也减少了商品损耗。海参是海产的八珍之首，它是中华民族青睐的名贵的食品。世界上1000多种海参，可以食用的有40多种，其中品质{zh0}的是我国辽鲁沿海出产的刺参。刺参喜欢在北纬39度的含盐量高的海域生长，因此辽东半岛和山东半岛是世界最适宜养殖刺参的地区。
1、 海参的活性成分及其药用价值
1）营养结构
海参有6亿年的生存史，它形成了wm的营养结构，具有很高的营养价值。每百克海参含蛋白质16.5克，脂肪0.2克，碳水化合物2.5克，钙285毫克，钠502.9毫克，钾43毫克，铁13.2毫克，并含有维生素B1、B2、尼克酸、牛磺酸、刺参粘多糖、硫酸软骨素、VB1、VB2、VE、VK、谷胱甘肽等营养成分，还有钙、磷、硒、锌、钒等多种常量及微量元素。由于海参是高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇，对高血压、高脂血症和冠心病患者尤为适宜，被公认为是世界上少有的营养保健品，因此它既是宴席上的佳肴，又是滋补人体的珍品。
2）氨基酸
海参含有18种氨基酸，其中人体必须的10种氨基酸含量都很高，特别是精氨酸含量远远高于其他海产品，精氨酸是构成男性精细胞的重要成分，又是合成人体胶原蛋白的原料，并可促进细胞的再生和机体损伤后的修复，还可提高淋巴细胞的免疫活性，增强人体myl，ynys，这与中国中医学“bs益精”的理论不谋而合。
3）胶原蛋白
海参蛋白以胶原蛋白为主体，其作用胜过我国传统中药中补胶的阿胶、龟板胶与鹿角胶，该胶原蛋白中富含的甘氨酸和碱性氨基酸是生血、养血（血红素和球蛋白的生物合成），使肌肤保持光滑及富有弹性，延缓机体衰老，并且是促进钙质吸收的物质基础。海参中含有的一种由亮、脯、丝、精氨酸构成的五肽（其中个别为D-构型），具有抗肿瘤和ky活性。另外一种糖蛋白被认定能通过免疫介质，从而抑制动物移植瘤的生长。
4）海参皂苷及其生理活性
海参由于环境温度低，生长期长，海参素含量丰富，海参素又名海参皂苷。自然界动物的皂苷主要存在棘皮动物，特别是海参纲的海洋动物中。据报道，已经从50多种海参中分离出皂苷纯品。海参受到天敌攻击时，放出具有鱼毒性和溶血性的白色粘稠物质，身体表面也分泌出毒素，其毒素的主要成分就是皂苷。皂苷是外源性的，主要来自于它的食物链。其中体壁、屈维氏管、卵巢及内脏含量较多。
药理实验表明，海参皂苷大都具有强烈的生理活性，这些生理活性包括：抗肿瘤作用、抗zj作用、抗放射作用、细胞毒性作用及抗胆碱作用等。其医学作用为：
（1） 抗肿瘤：海参素对实验肿瘤细胞（包括人瘤株）显示细胞毒作用，一些经溶剂解脱去寡糖链上硫酸酯基的海参素反比原型皂苷活性更强；
（2） kj作用：抑制致病xj（革阳、革阴）及致病霉菌（发癣菌、毛霉菌、nzj、曲霉菌和毛滴虫）的生长，其中海参素的杀霉作用尤为突出；
（3）免疫调节与造血功能：海参素有免疫调节作用和协同菌苗的免疫活性，同时刺激骨髓红细胞生长；
（4）促进性功能：有js样活性，抑制排卵和刺激宫缩；
（5）阻断神经肌肉传导：用于防止脑瘫及因脑震荡和脊椎损伤所致痉挛；
（6）抗疲劳作用。
5)
海参多糖及其生理活性
海参多糖同海参皂苷一样也具有多种生理活性，生理活性主要表现为：对因μ-淀粉蛋白诱导而致的皮质神经元伤或凋亡具有保护作用等。
海参干物质中多糖类含量15%左右，主要为粘多糖和海参糖氨聚糖，另外所含有的硫酸低聚糖为海参独有，品质优于鹿茸和优等鱼翅。
海参黏多糖 是海参体壁中的另一类重要成分，具有广谱抗肿瘤功效，能够提高机体myl，xy消肿。同时，它还是一种新型抗凝剂，能抑制血管平滑肌的增生，提高内皮细胞增殖与迁移，并刺激内皮细胞释放游离型抑制剂，对正常中老年人群具有降低血黏度的功效。
实验显示，刺参黏多糖具有调节血脂的功能，即降低血清胆固醇和甘油三酯水平；对皮质神经元有明显的保护作用。刺参黏多糖能抗拒单纯性疱疹病毒、 (HSV)等病毒
海参多糖的主要作用如下：
（1）kafa：海参粘多糖能抗多种实验动物肿瘤的生长，对MA-737乳腺癌和T795肺癌生长抑制率分别高达79%和60%以上，同时还能抑制M737乳腺癌的人工肺转移和Lewis肺癌自然转移；
（2）zjmyl：海参粘多糖具有提高机体细胞免疫功能，改善和增强因使用kayw引起的动物机体免疫功能低下状况；实验初步证明，刺参黏多糖对恶性肝炎病人“三阳”转阴及恢复肝功能方面有较好功效；抗放射性功能很强；促进机体的造血功能。
6) 中医药理辨证
祖国医学认为，海参味甘、咸，性温，具有bs益精、zy疗痿、rz通便的作用，凡眩晕耳鸣、腰酸乏力、梦遗滑精、小便频数的患者，都可将海参作为滋补食疗之品。
7）海参的临床功效
（1）延缓衰老、dgmyl、增强大脑记忆能力，具有抗疲劳的功能。
（2）对人体生长发育，zy创伤、ky、成骨和预防各种组织老化有特殊作用。
（3）手术后刀口愈合加快，体力和精力能迅速恢复。
（4）使陈旧性心肌梗塞和脑血栓恢复期有所改善；具有清血、预防高血压、脑血管疾病的作用，能改善贫血病的血色素。
（5）对型糖尿病患者、血糖、尿糖情况有所改善，对中老年人尿频有所改善。
（6）预防各种肠胃疾病和各种肝脏疾病。
（7）具有美容效果，使皮肤的皱纹减少，变得润泽而富有弹性。
（8）抑制肿瘤诱发的新生血管形成，能增强肿瘤患者myl，起ka作用，对放
（9）促进性js分泌能力、提高性功能、从而起到延缓衰老作用。
（10）有清洗脑血管的作用、对心脑血管的硬化及炎症有所改善。增强心脑血管的弹性，解除心脑血管痉挛，舒张心脑血管血流，促进侧枝循环的建立。
8）民间经验
山东、辽东沿海渔民都认为海参对人体健康十分有益。有病治病，无病健身。一般人连续食用一个月，就会明显地感觉出体质不同。
2、 传统加工方法及其营养损失
传统的海参加工制品主要是干制品和盐渍品，其比例占总产量的98％以上。其主要目的是能长期保存，但不能直接食用，食用时需要进行长时间的泡发和脱盐过程。
1）干参的加工
传统海参干品加工方法不仅粗糙而且复杂，通常按以下环节处理：鲜参去内脏、清洗、煮参、腌渍、下缸、烤参、拌灰、晒干，即成成品干参。其工艺如下：
（8）晾晒，刺参体表拌入柞木炭灰后，稍等0．5小时后，
（10）包装：刺参包装是加工工艺{zh1}一道工序，采用规格18cmx25cm透明md的聚乙烯薄膜塑料袋装入0．5kg刺参，抽空封口。
传统的海参干品加工方法缺点很多：
（1）传统干参的加工方法使其营养成分和功能成分受到很大的损失。通过长时间的反复煮制，海参大量脱水，失重，大约22-24公斤鲜参能出1公斤干参，90％以上的水分脱出。海参皂苷溶于水，特别是热水；刺参多糖水溶性好，先涨后溶，溶液成粘稠状；活性蛋白是热敏性的成分，高热加工会使其丧失活性；其它元素特别是氨基酸也会随着水分的大量流失而损失。干参食用之前需多次水洗、煮沸，营养活性物质损失太大。
（2）加工工艺复杂，工序多，周期长，耗能大，操作成本高，工艺不稳定，难以规范。
（3）食用十分不便，水发时间长。家庭食用少量海参先用15冷水把干海参浸泡１天；用刀剖开肚子，取出内脏洗净，然后倒入清水煮制,开锅10分钟后，再小火续煮30~50分钟，后熄火焖到水自然冷却,柔软又有弹性的为煮好的，手感发硬的需第二次换水煮30分钟。或放入暖水瓶中，倒入开水，盖紧瓶盖，发１０小时左右。然后将锅中海参取出洗净放入纯净水中浸泡12小时后开肚去牙(头部白色物体为海参牙)去筋再换无油污的较大容器里倒入纯净水（{zh0}加冰块）放置冰箱冷藏室浸泡3—5天(每天换2--3次水)，即可食用，根据经验，水发5天为佳。一整套工艺，相当繁锁。在干参胀发过程中再次造成营养物质大量流失，产品已无鲜参风味。
（4）容易以次充好、掺假使杂，判断干参好坏优劣无标准可循。由于干海参多为小作坊加工，工艺不规范，容易掺杂使假。有些不法商贩为了使自己的海参价格在市场上有竞争力，加工者就在价格上打主意。市场上销售的海参，大部分都盐浸3次以上，有的盐浸达到4-6次，海参和盐的比例达到1：1或1：1.2，造成海参在加工过程中蛋白质等营养成分大量流失。
2）盐渍参的加工方法
盐渍参是鲜活海参进行盐渍加工后，其中保留一定量的高盐份液体（高于海水盐份含量）以保持海参的风味。其加工方法如下：
（1）去脏：将鲜活的刺参用剪刀沿排泄口背部向前剖开，其切口为体长的1/3，然后取出内脏。
（2）清洗：用清水将皮参内外洗净。
（3）分选：将皮参按规格挑选。
（4）预煮：将参置于洁净容器的水中预煮，使参体收缩变黑，肉发硬，刺硬直而尖细。
（5）盐渍：将预煮的参放入容器中加适量的盐盐渍，无任何添加剂。
（6）沥干：将盐渍参放入筛网上沥干3min～5min。
根据经验大约7公斤鲜参能出1公斤盐渍参，脱水85％以上。虽然要比干参鲜，但是脱水率仍然很高，再有它也需要加热，所以其营养损失也很大。其弊端与干参相仿，只是程度不同而已。
盐渍参食用时要用清水浸泡去除盐分，软化后摘除杂质清洗干净，再经沸水煮透，经自然冷却后放在冷水中长时间浸泡，水发成绵软状态，以备直接食用或烹调各种菜肴。
3、海参的超高压加工技术
超高压技术已在国外水产品加工业中得到应用，并已实现产业化，如在美国超高压加工的牡蛎，欧洲的超高压加工的方便牛肉制品已进入超市。但是超高压加工海参并且实现产业化，在国内外尚属sc。
1）超高压加工的生物原理
加热能破坏蛋白质分子的各级结构，压力只破坏弱键结合的次级结构。理论和应用实践均已证明，在超高压条件下（一般认为压力超过100Mpa就是超高压），生物体高分子立体结构中的氢键结合、疏水结合、离子结合等非共有结合会发生变化，高压使蛋白质变性、淀粉糊化、酶失活、细胞膜破裂、菌体内成分泄漏生命活动停止、微生物菌体破坏而死亡。而对于蛋白质氨基酸的缩氨结合、维生素、香气成分等低分子化合物的共有结合，在超高压状态下将不会被破坏，可得以完整地保留。因此可以在不同压力下实现对生物体分子结构的人为控制。
2) 超高压加工的机械原理
3）超高压与热力加工的区别
（1）能量的传递方式不同。液体介质的加热是个缓慢的过程，它通过热传导、对流、辐射等方式传递热能，加热时存在过渡过程和不均匀的温度场。但是在液体介质中，压力能的传递是瞬时的、均匀的。在密闭的容器中，介质在各个方向上，任何瞬时的压力都是均等的。因此，从可控性的角度上看，压力优于热力。
（2）能耗不同。例如，同样达到mj效果，将1升20耗能294焦耳，其理论能耗比为1：10。这里还没有计算传热效率损失和冷却所需要的能耗。
4）海参超高压加工技术的研究
为了探讨超高压加工海参的工艺和实际效果，我们进行了一系列的实验研究。其中包括：理化指标（氨基酸）、微生物指标（菌落总数、大肠杆菌、霉菌及酵母菌）、感官指标（颜色、外观、气味、口味等）。希望可以通过超高压处理后的海参能将其自溶酶灭活，使其能够像一般水产品一样保存，同时可以充分保留于人体有益活性成分和营养成分。
5）海参含水量的测定
试验方法：
微生物指标的检验根据国标方法检验。
对其海水量进行测定。方法一：水煮（沸水100摄氏度）10分钟
方法二：利用鼓风干燥箱进行干燥（干燥条件：105 摄氏度5小时）
7）感观和口味
鲜海参、超高压海参、水煮海参感官和口感对比，见表3 表4
条件外观颜色气味口味硬度弹性
鲜海参体滑、颜色黑亮、刺身有些趴倒海鲜原有的腥气味儿口感滑、咬不动手触摸感觉有弹性、但咀嚼上很硬手触摸弹性很好、口感的弹性咬下去没有弹回来只是脆硬
超高压海参体滑、颜色黑黄色、亮度一般、刺身挺立海鲜原有的腥气味儿口感滑、咀嚼起来很好很有弹性手感和口感硬度适中、手感要比鲜活的海参感觉稍稍硬些（手感比鲜活的好）口感比鲜活的好，鲜活的咬不动，超高压处理后的食用起来感觉很好手触摸弹性很好、口感的弹性也很好，但和水发的感觉的弹性不同，超高压的弹性是鲜活水产品自身的弹性感
水煮海参手摸不滑、颜色乌黑、无亮色、刺身挺立熟海鲜的味道弹性大（像皮糖）、口感不滑硬度适中比超高压的硬些弹性很好（皮糖的感觉）、吃起来比水发参弹性大
8）冷藏保鲜情况
保质期内的海参在0摄氏度（冰水混合物种存放在冰箱的冷藏室中）下保存已经12天，外观没有明显变化，颜色略有些发淡，手感仍然富有弹性，生食口感与鲜活海参相同，wq满足生鲜海产品的储藏和运输的要求。若继续考察，估计保鲜时间会更长。
9）冷冻保鲜情况，超高压加工的海参冷冻一段时间，解冻后口感变化不大。
冷冻、冷藏的口感区别：冷藏的口感与刚刚超高压处理完的口感相似，鲜味逊色些，冷藏的腥气味同于新鲜的；冷冻的不如冷藏的弹性和水分大（差别微小）脆感稍稍大些，冷冻的腥气味依然与新鲜的差不多。
10）真空冷冻干燥的情况
超高压加工的海参，可以冷冻储藏，也可以真空冷冻干燥。干燥后体形饱满，要比干参大很多，口感酥脆，复溶性好。
11）超高压加工与热加工氨基酸含量的对比
100热水煮10分钟的海参水分流失23％，体积缩小，16种氨基酸都有不同程度的损失，超高压海参体积基本没有变化，因此得以充分的保留。通过检测证明，各种氨基酸的含量损失如下
4、超高压保鲜海参的经济效益和社会效益，超高压保鲜海参是海参加工技术的一项重大的突破，它结束了千百年来海参不能保鲜的难题，该项技术在国际上尚属sc，他将彻底改变海参生产、销售的传统模式，改变市场营销方法和人们的食用习惯，这将对海参产业，乃至水产业产生重大的影响。
（1）饮食革命的典范
为了充分保护食品原有的营养成分和功能成分，全世界都在大力开发和推动食品的非热加工技术，提倡更科学的饮食方法和习惯，以使人们从有限的食物中{zd0}限度地获取营养。
（2）提高海参的附加值
（3）彻底改变海参的供应形态
可以断言，鲜海参将会以主流产品取代干参和盐渍参，在市场上广为流通。这还不仅仅是因为它的营养价值高，还因为食用起来超高压海参不需要像干参和盐渍参那样麻烦，甚至还必须具有一定的技术和经验，食用起来非常方便，甚至可以直接食用。
（4）食品更加安全
超高压加工不仅灭活了自溶酶，而且灭活了xj，不仅为有生食海参习惯的沿海居民提供了安全的鲜海参，而且为内地居民、日本料理和海鲜餐馆提供了安全的产品。有效防止食源型疾病的发生。
（5） 简化了加工工艺
无论是干参，还是盐渍参，其加工工艺相当繁杂（详见前文），时间长达10多天，食用时也很麻烦。超高压加工相当简便，只要将去肠的参皮洗净后进行超高压加工，只需10分钟即可完成，食用时也很方便。
（6） 有利于规范市场
（7）扩大了市场的深度和广度
由于延长了保质期，扩大了鲜海参的销售半径，不仅可以供应大城市，而且可以发往内地和偏远的地方。另外，由于保质期的延长，能够实现反季节销售，平衡淡旺季的供应，稳定市场价格。
（8） 提高了国际市场的竞争力
由于超高压海参采用了发达国家认可的，独有的、{zx1}的加工技术，不仅能保鲜，而且有较高的卫生指标，食用安全，所以在国际市场有竞争力。
（9）用新技术开发新产品
由于超高压加工既能保鲜，又能mj，还可以入味，所以能开发出很多即食的产品。
（10）拉动养殖业
如果采用超高压保鲜技术，扩大海参的国内外市场，这将会拉动沿海海参养殖业，刺激它的发展和扩大。随着海参采用新技术规模加工，提高海参产品的附加值，这将为海参产业的发展开拓一个新的空间，并使GDP大幅度提高。
市场预测
（1）目前我国海参产量约4万吨，预计将会有一大部分市场要从干参逐渐转为鲜参。如果有3万吨鲜参投入市场，原总产值为36亿，将会提高到48个亿，就是说在总产量不变的情况下，增加12亿的附加值。如果刺激海参养殖业的扩大，所产生的效益也是很可观的。
（2）通过超高压技术的推广，鲜海参的产量和销售都会不断增加，预计市场将会形成从沿海向内地，大城市向中小城市，国内向国外不断推广和扩大的趋势。
（3）超高压设备的生产能力和投入产出
目前超高压设备日处理鲜参（早中两个班）为600公斤，4台设备为一组，日处理能力为2.4吨海参，日产1.3-1.4吨净膛海参，产值可达52-56万元。日毛利13-14万元。加工期假设为6个月，约240吨，产值达9500万元。
（4）目前我国年产4万吨海参，集中分布在大连和山东沿海。全国大致需要建立70个这样的加工生产线，辽东和山东半岛沿海几十个县市，几千家养殖场和加工厂，每个县市平均有两三条这样的生产线，即可完成3万吨鲜海参的任务。所以说这个项目投资不大，但经济效益和社会效益非常可观
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