春节学做八道看家菜_开心果_新浪博客

一.猪蹄冻：

   买上三只猪蹄，剁成小块，添适量水。调料嘛，就那几样，葱姜大料盐之类，随自己喜欢，可放可不放，除了盐！把猪蹄放高压锅里压一小时，待之软烂捞出，汤汁倒进一合适的器皿中。小心锅里会有骨头碎渣，要清理干净。将猪蹄骨头一块块剥离，要细心耐心哦，并且将剥下的肉和筋都尽量撕小一点，这样成品才会美观。 再准备一些胡萝卜丁，花椰菜焯熟，煮熟的花生。如果剩下的汤汁粘稠度适中的话，就可把肉和各种丁全倒进汤汁里搅匀，盖上盖子或覆上保鲜膜，放冰箱冷藏室待其凝固即可。吃时，一定将其上面凝固的厚厚一层油脂全刮去。撒上蒸鱼鼓油拌的姜米。
    注意：
    1.如果汤汁不够粘稠，可要再回锅熬一熬。
    2.也可不放蔬菜丁，那可是纯粹的蹄冻！

   二.蟹黄豆腐


    材料：净咸蛋黄15个、内酯豆腐一盒、青豆适量、鱼丸蟹rb适量、姜片、葱花、 高汤、水淀粉
    做法：
    1、将咸蛋黄煮（蒸）熟，尽量煮老一点，用勺子压成泥沙状。
    2、豆腐切成小块，用开水汆一下。青豆也汆至6成熟。鱼丸蟹肉帮切小块。
    3、起锅热油，炒香姜片，然后将咸蛋黄放进去翻炒，炒啊炒，炒成糊状。
    4、放入豆腐，青豆，鱼丸蟹肉帮，加高汤（清水也行），转小火烧熟。
    5、{zh1}调入少许水淀粉，撒上葱花即可起锅。因为已经有咸蛋黄了，所以我没有放盐。如果觉得味道不够，可以放入适量的盐。

    三 .剁椒鱼


    1、用蚝油把鱼全部抹均匀(这样的鱼做出来味道很鲜
    2、放料酒，放一点盐(PS:不要放太多,本身剁辣椒会有点咸)。
    3、把姜片葱节放在鱼的下面，鱼肚中放两个香菇。鱼身均匀的撒上鸡精。再放一层剁辣椒。
    4、 进蒸锅，水开后蒸8分钟关火，不揭盖虚蒸5分钟。
    5、之后放一层葱花.油烧热. 淋到鱼上就大功造成了。

    四、粟米香菇排骨汤


    原料：排骨1斤，玉米2个，香菇5个，盐。
    制法：
    排骨烫去血水，玉米切段，香菇泡软去蒂。
    水煮排骨、玉米、香菇，适量料酒姜片葱节，大火转文火，慢慢煨炖约1小时，撒盐即可。


    五、当归黄芪蒸鸽


    材料：鸽1只 当归、黄芪、杞子适量、酒适量、姜片、香油1匙、盐。
    做法：
    1、将鸽以热水洗净、拌盐。
    2、当归、黄芪、杞子放入碗内，注入开水，使香气溢出。
    3、将1、2项放入蒸碗内、加入酒、姜、香油、并注入水浸
    没鸽肉为度，入锅蒸，大火蒸1小时后，改小火蒸半小时即可。


    六、开口笑


    原料：无核金丝枣，小汤圆，冰糖
    1、把枣割个口，然后把做好的小汤圆塞进去。
    2、锅里加水放冰糖，做好的枣，煮到浮起来就好了。
    3、也可以放入冰箱冰一会，甜软可口。


   七、粉蒸肉


   1、五花肉切片，放姜茸、葱花、花椒粉胡椒粉、糖、剁细的豆瓣、料酒、色拉油、豆腐乳、醪糟汁腌制；
    2、土豆削皮切厚片或小块，抹点盐铺在盘底；
    3、将蒸肉米粉按包装上说明的分量加入腌制过的五花肉块里，和匀，倒在盘里铺好的土豆上；进高压锅蒸25分钟即可。

    八、辣子鸡丁


    材料：鸡脯肉1块、姜片、葱节、剁细的豆瓣酱、花椒、干辣椒、花生、芝麻 腌料：酱油、料酒、淀粉
    作法：
    1、鸡胸肉切丁，加入腌料拌匀，腌20分钟。
    2. 锅中加油，烧至八分热时，投入鸡丁快速过油至色白，立刻取出。
    3. 起油锅，待油6成热时放入干辣椒，花椒，姜片葱节炒香，然后放入豆瓣酱，沿锅边炝酒，放入鸡丁、花生翻炒均匀，再加入适量糖、盐，炒熟的芝麻炒匀，盛出。

鱼类菜

红烧带鱼

　〔主料〕带鱼5公斤。
　〔辅料〕植物油5公斤（实耗600克），酱油400克，精盐50克，醋200克，白糖150克，料酒25克，味精10克，大料10克，葱150克，姜50克，蒜50克，水淀粉300克，水3公斤。
　〔制法〕将油倒入锅内，把大料炸出香味，下入葱段、姜片、蒜片，煸炒一下，加入醋、酱油、白糖、精盐、料酒、水，开锅后，投入炸鱼段，转微火靠20分钟左右，加入味精，出锅即成。
　〔制作关键〕炸鱼时油要热，火要旺，用铲子或炒菜勺推着炸。
　〔转点〕色枣红，咸甜口，味浓香。

烹带鱼

　〔主料〕带鱼5公斤。
　〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），花椒油150克，酱油300克，醋200克，料酒80克，精盐25克，白糖50克，高汤1．2公斤，葱姜丝、蒜片各25克。
　〔制法〕将油倒入锅内，热后下入葱丝、姜丝、蒜片煸炒，投入鱼，烹入料酒、醋，酱油，加入高汤、白糖，淋入花椒油，翻炒均匀，出锅即成。
　〔制作关键〕带鱼要用盐腌一下，用热油炸熟，炸成金黄色，用调料一烹即好，不能加汤过多，炖的时间不要太长。
　〔特点〕鲜嫩味香。

干烧带鱼

　〔主料〕带鱼5公斤，肥瘦猪肉350克，榨菜200克。
　〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），香油250克，豆瓣辣酱100克，辣椒糊75克，料酒60克，白糖150克，醋75克，味精10克，葱段100克，姜片50克，蒜片75克。
　〔制法〕将植物油、香油倒入锅内，待油烧至温热，加入豆瓣辣酱、辣椒糊、葱段、姜片、蒜片，煸炒至油色变红，下入肥瘦猪肉丁、榨菜丁，煸炒松散，加入料酒、酱油、白糖、醋、炸好的带鱼段和适量清水。旺火烧开后，转微火烧10分钟左右，将鱼段翻个儿，继续烧至锅内汤汁将尽时，出锅即成.
　〔制作关键〕炸鱼时火要旺，油要热，分几次下锅炸，炸至鱼皮发硬，呈金黄色时捞出。
　〔特点〕红油外溢，光亮美观，鲜咸辣香。

五香带鱼

　〔主料〕带鱼（鲤鱼、青鱼、白鲢鱼、胖头鱼均可）5公斤。
　〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），香油200克，酱油200克，白糖250克，醋125克，精盐15克，味精15克，料酒50克，五香粉20克，胡椒粉5克，桂皮25克，大料20小瓣，葱段、姜片各100克。
　〔制法〕将油倒入锅内，下入桂皮、大料、葱段、姜片，炸出香味，再加入料酒、精盐、酱油、白唐、醋、炸好的鱼段及适量清水。旺火烧开后，转微火烧10分钟，把鱼段取出放入白瓷盘内。锅内加入五香粉、味精，用火把汁收浓，淋入香油，浇在盘中的带鱼段上即成。
　〔制作关键〕炸带鱼时油要热，且每次少炸一点。否则，鱼容易炸碎，而且不好上色。
　〔特点〕色泽金红，油润光亮，味道咸甜醇香。

烧糖醋带鱼

　〔主料〕带鱼5公斤。
　〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），香油125克，白糖750克，醋500克，酱油250克，精盐10克，料酒50克，大料10小瓣，葱段100克，姜片50克。
　〔制法〕将油倒入锅内，下入大料瓣稍炸，即烹入料酒，再加入酱油、精盐、白糖、醋、葱段、姜片、炸好的鱼及水（以漫过鱼为度）。旺火烧开后，转微火烧至锅内汤汁不多时，淋入香油，至汤汁微农，出锅即成。
　〔制作关键〕因是大锅菜，汤汁不要收得太干，另外还要防止糖汁熬煳。醋不要放得太早，以防醋味散发掉，糖醋味就不浓了。
　〔特点〕做法简便，味道甜酸，醇香适口。

红烧鱼块

　〔特点〕胖头鱼（又名花链）5公斤。
　〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），酱油400克，精盐40克，醋200克，白糖150克，料酒25克，味精10克，大料10克，葱150克，姜50克，蒜50克，水3公斤。
　〔制法〕将油倒入锅内，下入大料炸出香味，放入葱段、姜片、蒜片，煸炒几下，加入醋、白糖、酱油、料酒、精盐、水，开锅后，投入鱼块，转微火炖20分钟，出锅即成。
　〔制作关键〕炸鱼时油要热，火要旺，少下、勤下，注意不要把鱼炸碎。
　〔特点〕咸口、味浓，适于下饭。

鱼香瓦块鱼

　〔主料〕鱼（白链、胖头、草鱼、带鱼、鲭鱼均可）5公斤。
　〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），四川郫县豆瓣酱180克，干淀粉1．8公斤，白糖220克，醋180克，酱油75克，料酒60克，精盐15克，味精10克，水淀粉200克，葱、姜、蒜共250克。
　〔制法〕锅中倒油烧热，将鱼块放进稠糊中均匀地裹上糊，依次下锅，待鱼炸透，表皮呈浅黄色、酥脆时捞出，放入20个盘中，将锅中油大部倒出，留少许，把豆瓣酱、葱、姜、蒜下锅煸炸，待出香味，烹入对好的汁炒熟，浇入鱼盘内即成。
　〔制作关键〕此菜制作要连贯，炸完鱼要立即烹汁，随作随吃。
　〔特点〕酥脆细嫩，咸甜带辣，微酸。

侉炖明太鱼

　〔主料〕明太鱼（平鱼、象皮鱼、比目鱼均可）5公斤，肥瘦猪肉500克，鸡蛋600克。
　〔辅料〕植物油5公斤（实耗500克），猪油200克，酱油100克，精盐25克，醋100克，料酒50克，味精10克，香油100克，面粉350克，葱段200克，姜片75克，葱丝75克。
　〔制法〕将猪油倒锅内，热后，下入肉片、葱段、姜片，煸炒至散开，烹入料酒，再加入酱油、味精、精盐、炸好的鱼块及清水（水浸没鱼块）。旺火烧开，撇去浮沫，改用微火纯15分钟左右，尝好味，盛入20个大汤碗内，再分别加入醋、香油，撒上葱丝，即成。
　〔制作关键〕明太鱼剁块后，先用清水浸泡30分钟，以去掉怪腥味。
　〔特点〕鱼肉鲜香滑嫩，汤味清鲜爽口。

家常熬胖头鱼

　〔主料〕胖头鱼（平鱼、鳗、明太鱼、桂鱼、白鲢鱼均可）20条（5公斤左右），肥瘦猪肉750克，水发木耳500克，香菜200克。
　〔辅料〕　植物油5公斤（实耗800克），猪油500克，香油150克，酱油180克、醋200克，精盐50克，味精10克，料酒80克，胡椒粉少许，大料20瓣，葱段300克，姜片150克。
　〔制法〕将猪油倒入锅内，热后，下入肉丝煸炒几下，加入葱段、姜片、大料瓣，煸炒出香味，再加入酱油、味精、料酒、醋、胡椒粉、精盐及清水5公斤，待烧开后放入炸好的鱼和木耳丝，用微火炖15分钟左右，捡去葱段、姜片，尝好味，淋入香油，撒入香菜段即成。
　〔制作关键〕炸鱼时油温要热，火要旺，分几次下入锅内炸。待鱼炸一下，再用铁铲或手勺前后略加推动，不要鱼刚下锅就推动，以防鱼掉皮，影响美观。
　〔特点〕做法简便，汤鲜味厚，肉嫩醇香。

酱汁活鱼

　〔主料〕活白鲢鱼（鲤鱼、鲭鱼、黄鱼、平鱼均可）20条（5公斤左右）。
　〔辅料〕植物油5公斤（实耗800克），猪油500克，香油200克，黄酱500克，白糖500克，味精10克，料酒100克，葱段250克，姜片125克，姜末150克。
　〔制法〕将猪油倒入锅内，下入黄酱、白糖，用微火慢慢煸炒，炒到酱汁发粘起亮，酱香很浓时，烹入料酒，加入葱段、姜片、味精及适量清水。烧开后下入炸好的鱼，用微火烧一分钟左右，把酱汁慢慢靠浓，淋入香油，撒匀姜末即成。
　〔制作关键〕做好此菜的关键是要把酱汁炒好。锅中倒入猪油，再加入黄酱、白糖用小火慢慢煸炒，直到酱中的油渗出，酱香扑鼻（没有生酱味），色泽明亮时，酱汁才算炒好。
　〔特点〕鱼肉细嫩清鲜，酱香浓郁甜美。

红烧黄鱼

　〔主料〕大黄鱼（也可用其它各类鲜鱼）20条（5公斤），肥瘦猪肉片500克，冬笋片400克，青蒜段300克。
　〔辅料〕植物油5公斤（实耗800克），香油200克，酱油500克，精盐40克，白糖350克，醋350克，料酒100克，味精10克，大料20小瓣，水淀粉200克，葱花300克，姜片150克，蒜片200克。
　〔制法〕将油放入锅内，下入肉片煸炒断生，加入葱花、姜片、蒜片、大料瓣、冬笋片，煸炒出香味。再加入酱油、白糖、料酒、味精、精盐及清水2公斤，烧开后尝好味。然后下入炸好的鱼和清水（以漫过鱼为度），开后，转微火烧15分钟左右，鱼肉已熟，把鱼取出，盛入20个盘内，再把锅内的汤汁用水淀粉勾芡，淋入香油搅匀，撒入青蒜段，浇在盘中的鱼上即成。
　〔制作关键〕大黄鱼不能从腹部开膛，腹部开膛，纯时易碎。要撕掉鱼头上的“铁皮”。此种做法的鱼，适于在开饭高峰时卖。
　〔特点〕色红发亮，鱼肉鲜嫩，鲜咸醇香。