鸡尾酒的制作与享用

的

     一.酒的配制

    蒸馏酒：指经过发酵，然后再经蒸馏加工的酒，40度以上的烈酒。蒸馏至少二次。其{zd1}酒精度为67度—72度，再加入水调成40度的酒。

    食用酒精：指经过蒸馏3-4次，酒精达95度以上，再加水调成40度酒，也称——中性酒精。此时的只有酒精味，除了水外别无其他成分味了。

    某种配制酒==食用酒精加某种物质的酒。如10元/瓶的葡萄酒，即为食用酒精加香精、色素等调料成的“葡萄酒”；再如：龟蛇酒、当归酒等，都是用食用酒精加“龟蛇、当归”而成的。其中的食用酒精俗称：“硬货”—酒精{zg}最易伤害身体。

    酿造葡萄酒：用不祛皮的葡萄制作，一般酿红皮，不酿青色皮的葡萄制作，因为红皮中“单宁酸”含量高。

    原样葡萄酒自制：

    原料：青色葡萄：含高“丹宁酸”，味酸；紫色葡萄：含低“丹宁酸”，味甜。

    一般5斤葡萄制成可乐大小2瓶。

    方法：洗净，去籽与茎干，保留葡萄皮，含有大量的营养成分如“丹宁酸”。然后捣碎，1斤葡萄加2两白砂糖，充分混合，置玻璃瓶内，瓶口用牛皮纸扎紧，在20摄氏度左右环境中15天，打开可见表层“食用菌”，再用口罩纱布置瓶口，过滤两次（内有沉淀物，防再发酵）。此时，其糖份wq发酵、分解了，糖成分为零。

    二.红葡萄酒的搭配：

    1.        原样葡萄酒（不加水）约450毫升中加洋葱1-2只。洋葱祛红皮洗净，拨开成瓣，浸泡在原样葡萄酒中5-8天，然后过滤洋葱包保鲜袋置冰箱，可加些蜂蜜（可缓解洋葱辣味）封存于冰箱内。过滤后的洋葱不要丢去，可与葡萄酒生吃。20-40毫升/ 天、1-2次/ 次。洋葱有ka、降血脂作用。

    2.        原样葡萄酒加大蒜：（同以上方法制作）

    大蒜剥成瓣，轻啪松使酒浸入封口5-8天。酒特“冲”味，可加入少量温开水，或入微波炉2分钟可解除“冲”味。有防冠心、降血脂。

    3.        “味美思”加洋葱：开胃效果更好。“味美思”是意大利产的葡萄酒加苦艾草而制成。其品种一是甜味——高糖性；其二是干性——低糖性。均属开胃酒类。

    4.        特其（K）拉 Tequeui ：即 龙蛇兰就是食用仙人掌。墨西哥特产，上海川沙也有。Tequeui 酒是墨西哥国酒，酒精度高。

    特其拉 砰Tequeui Pen ：1/2—1/3盎司置小杯，放少盐与二片柠檬，加雪碧，再加龙蛇兰酒，用双手掌啪震，此时，杯内雪碧碳酸汽水翻腾，先口中嚼烂柠檬吞下是口腔清新，再饮酒，辛辣苦甜味使全身然感。此酒宜男人、青年人用。曾在酒吧、夜总会流行。

       5.        玛格丽特 Martini 酒：绅士、老年人用。专用“玛格丽特”酒杯——高足小圆杯4.5盎司，先杯口涂蘸柠檬汁（或青檬汁），杯倒置，杯口上粘细盐，再加入君度酒，饮时，不断转杯口于唇，有酸咸味。青檬汁味经提炼的高糖低酸汁，有别于高酸低糖的柠檬汁。

        6.        “玛格丽特” 鸡尾酒：配制比——龙蛇兰酒1盎司、加君度酒0.5盎司、加青檬汁0.5盎司、加鲜柠檬汁0.5盎司。可按喜好增减比例。用冰块摇均。其它制法同上。

    7.        “日出”鸡尾酒：橙汁加龙蛇兰酒1.5盎司加冰块摇均加红糖浆沉底，造形：杯口边插橙皮，上顶红一樱桃，再插一吸管。45元/杯。鸡尾酒味矮足倒三角杯样。

    8.        蓝橙酒：蓝色如大海，中间用冰霜叠山制作，再用雪碧调成；薄荷酒也可用雪碧调成；君度酒其实也一样，都是上述衍生出来的酒。

    三．介绍洋酒：

    1.威士忌：95%由英美国生产。有大小麦、玉米酿制，40度酒。有四种：红、黑、金与蓝仿。其中，苏格兰产Whsky：有四不像动物的英皇室专用标志，淡棕色，闻之有烟熏麦管冲味。反之无者为美国产Whskey。销量{zd0}的有日本、美国与英国。

威士忌吃法：日本：威士忌加冰加水；英国：威士忌加冰；美国：威士忌加冰或加碳酸饮料（苏打水、干姜水为主）；加拿大：威士忌加冰或干（生）姜水。

    2.  咖啡酒：甘露咖啡姣酒占90%，来自墨西哥，蒸馏酒（仙人掌榨汁加咖啡）

  1.)“天使之吻”鸡尾酒制作（女士用）：咖啡酒1盎司，再加入三花蛋奶，成为上白下黑色，上加的樱桃（含高糖、高防腐剂）作点缀。

  2．）咖啡酒加牛奶搅拌。

  3.）黑俄罗斯：咖啡酒加伏而加，70度酒。

    3.  B52：（高糖、高酒度）咖啡酒加百利甜酒加君度酒（或金曼利酒）——彩虹酒

 配置后分多层色彩的彩虹酒，再加入美国的“151”75.5%度酒。并点然“151”酒。边然烧，边用吸管一口吸尽（可用橙片盖灭。80元/40毫升）。

   双人长饮法：上述B52酒，不加“151”，加入椰奶1瓶。

   米其波斯猫饮料：B52酒加红石榴糖浆加冰块加雪碧。

  （配色原则：白、绿、红等分明）

    4.  白兰地：为40度葡萄酒。世界白兰地几乎全是由法国生产，（中国为金家白兰地无法出口）。法国的“干邑（Cognac康涅克）”地区是世界{zh0}产葡萄之地。根据产葡萄的优劣分为5个区：位于中心的yz区——大香槟区，到次之的小香槟区，再边质林区、普通区等不同。其中{zh0}区域产的葡萄制成的白兰地为：路易十三、XO、VSPO ，它们的区别在于：1.葡萄生产土壤位置不同、取原料位置不同而已。XO 其中成分基本为5-6年，VSOP为3年，再加用当年或1-2年的酒来调和而成的。XO酒：经蒸馏酒无色存在橡木筒，微微吸收筒的色，再经人工调成琥珀色。

     5. 白兰地的享用：1）白兰地杯——小口、大腹，体薄、足矮、色白；2.）每杯1盎司；3.）手掌托杯，使酒温度微升，中、无名指夹杯干，促香气发散，此时，可边旋杯，边闻，在灯下边观好酒在杯中的挂杯之物——醇越酒，琥珀色越金银剔透，由浅入深之妙。4.)饮前用冰水漱口，再一观二嗅三诉感觉（不喜欢要讲——味道确实不一样；喜欢者说——酒香味浓郁、果香味芬芳等）。5.）甲一小口在味蕾下旋转、回味，与味蕾神经接触充分——享受回味、醉酒，再一条线入胃。（凡品酒的，{jd1}不能加冰块）。

    6．爱尔兰特产酒：1. 威士忌酒的起源国；2.咖啡酒（咖啡加威士忌）；3.百利甜酒（女士酒）4.啤酒——黑啤——奶油啤酒：世界啤酒{jp}。

    7. 香槟酒：

特点：用白葡萄酿造其酒精含量略高于红酒2-3度，价格高于红酒一倍。法国酒四百到几千元不等，西班牙酒100-200元/瓶。最重要是：国产的酒价格低，质量低，尤其是开瓶时用内压大，极易爆炸，或瓶盖弹出或瓶炸——危险！其含糖量为10%，介于红、白酒两者之间。

    8.椰林飘香——鸡尾名酒之一

制作：薄荷酒（进口120-140元/瓶）0.8盎司约20毫升加小冰块，变蓝色，再加椰奶一罐搅拌成天兰色（或用冰霜盖在杯口），插入一塑料调酒棒（2-5元/根）。

    9. 金酒Gin：二战时，由荷兰医sf明的ln药。是40度的烈酒，现在60%的酒店用以配制鸡尾酒。可上瘾。也称“杜松子酒”

    10. 金托尼克酒Gin Tonic：金酒1或半盎司加入“奎垠水”（托尼克或称汤力水）一杯，加柠檬一片。配制成世界销量{zd0}的常饮料酒。夏天可加冰块。奎垠水是苏打加奎垠，一种带苦涩味的东西。当在酒店点时，应分开点，然后，自己当场配，为最实惠。

    11.草莓鸡尾酒：草莓4-5个祛茎，加少量糖纷（或绵白糖）捣碎，加鲜薄荷叶4-5片同碎，翠绿，香，（或薄荷酒1/4盎司代替）加朗姆酒1盎司，加雪碧与冰块冲化，如用白冰其淋一匙打匀代替冰块更佳。

      12.  菠萝汁鸡尾酒：鲜菠萝汁加少量凉开水冲淡其冲味，加伏特加0.5盎司，加少量咖啡，搅拌加冰块或加冰其淋一匙成球状，上洒粉沫咸花生。置加伏特杯内，杯上加各种水果，如草梅、菠萝块、巧克力，插上匙、吸管，当冰融化后与菠萝汁、花生混合，味特佳。

    13. 混合烈性酒：（目前酒店流行，一定要问明“茶”的成分！）

   “冰红茶”或称“长岛（倒）冰茶”，也称“环游世界”酒。（其意为一饮就醉倒）

     配制：金酒、朗姆酒、君度酒、龙蛇兰酒、伏特加均为0.5—1盎司，加可乐饮料致一大茶杯，加冰块，摇均即可。此五种酒都是40度烈性酒。

     14.  新流行鸡尾酒：

1）“沉水zd”：啤酒置一大口瓶，瓶口放一“跳水板”，上置一小杯伏特加，当饮时，突然抽去“跳水板”，上的杯伏特加杯如zd般发出响声，往下沉。

2）“原子弹”：瑞典含汽的伏特加750毫升，加橙汁与柠檬汁，置一大杯，上放一“跳水板”，上放一杯啤酒，突然抽去“跳水板”，啤酒下沉，同时出现蘑菇状样，如.“原子弹”爆炸。

上海酒吧流行，360元/杯。 

    四.鉴别优劣葡萄酒方法：

1.  木塞头不紧密、易断的酒也劣反之越好，（好的要1欧元一只木塞）。

2.瓶玻璃色为无色透明的为劣酒，咖啡色、草绿色等（光折射因素）为好酒。干葡萄酒为低葡萄酒DRY，劣质酒为含糖高。

3.其他酒的优劣也以含糖量高低分优劣。如黄酒的分类——花雕、加饭酒…..

4.西班牙等国的老人喜用不wq发酵的原葡萄酒。

    台湾等地流行绿色食品屋。提倡少用碳酸饮料，多饮水果蔬菜等绿色饮料。

    五．酒的度数：

    酒内含酒精乙醇浓度%比0.5%--75.5%之间，高于该值，不可食用。

    六．酒的认识误区：

    任何酒不能长期存放有效。因为其酒精要散发，好酒长期保存，只剩下收藏价值了。普通流通酒，一般加入蒸馏酒，如存在橡木筒可制成白兰地，如经活性碳可制成伏而加。特制酿造酒，如长期存放，可使酒精散发快，使含糖两增高。家中好酒一般可存放10-15年不等。时间越长，其酒精越低，糖量越高。

七.酒的醇厚度，如人的年龄，葡萄酒{zj0}饮用时间，如女人18岁；白酒为男人40岁之时。（注：食用甘冰一般为表演用，它是化学结晶样物，不吃为佳）。 

    八.用西餐程序规则

    餐前注意事项：食客上桌见前有盘，上置立体摆放的餐布，其左叉右刀具呈从外刀里排放。客者可置餐布于身前，也可用右一角压在盆下。叉与刀如交叉置桌上，则视为你已用餐毕。当送来面包时千万不要在餐前用。因先点开胃酒。

    一）．前菜（冷盆）：每人一份，不拼盆。

开胃（葡萄）酒：味美思酒（Vermouth）绝大多数的酒店都用。其成分为加香料的葡萄酒——葡萄就加苦艾草（制作青团汁的成分）,经蒸馏制成的低度酒。

    二）．汤类：用汤时，调羹由里向外舀汤；盆子不离台面；吃不发声。此时可用面包蘸汤吃。

    三）．主食：四类——海鲜、家禽、牛肉、猪肉类。可任意选一、二样（吃不了，不打包）。

    用餐时：左手持叉、右手持刀，顺（牛、猪）肉纤维轻轻一拉即分离，左叉插肉送入口。  主食要配餐酒（桌酒）——红、白、玫瑰红酒。一般规则——红配红、白配白。

如：牛肉以烧到五至六分熟为{zj0}。此时，肉里有血丝状为“红”，故而配饮红葡萄酒，有xc食物热量作用；又如：猪排，尤其是海鲜类配白葡萄酒，能xc腥味。

   “扒房”——是世界五星级酒店，食用{zg}挡牛排之地。牛肉食用日本神户小牛，它是专门用牛奶与啤酒喂大的。在“扒房”里，{zgj}别的厨师（凡其戴的白冒越高的厨师）当着客人的面，选定并制作而成的。（约人民币580元/小块）（上海也有自养自作的280元/块的）。

    四）.甜食（点心）：如三明治、意大利炒面等。

    五）.餐后甜酒：如咖啡酒、薄荷酒等。其中有zm专为老人，si尤其为女人用的酒：

1.西班牙国酒——雪利酒Sherry  

2.葡萄牙国酒——波堤酒PorT  当原味葡萄酒在制作中，处于发酵酒中，突然加入40度的烈性酒时，此时，酒精杀死了正在发酵的酵母菌，从而，保留了酒内的糖份、单宁色素等各种多的成分，这种酒称：加强酒精的葡萄酒。在国外即雪利酒Sherry、波堤酒PorT。注意：这种酒一定有氧化后的沉淀勿，否则，则为不正常酒。这种酒与甜食同用，又称.甜食酒（因含高糖份的酒）。也称为西餐中的第三类酒。（另三类为：开胃酒、正餐酒红与白酒、香柄酒）

    九.中国酒

配制酒：如药酒——龟蛇酒等。

配制酒功效：助消化，促食欲；助促血循暖身；助睡眠；助xc精神压力；增加有益胆固醇。

单方药酒：一种药浸泡的药酒。效果直接，针对性强；

复方药酒：二种及其以上药浸泡的药酒。对慢性疾病、老年性病有效。

    自制药酒注意：

1）  含酒精度以38—43度为宜，应小于52度；如太高，含水量低，对yw溶水性差；

2）  需动、植物同制的，应两者分开浸泡，然后再把浸出液混合用；动物药材浸泡时间要长，而植物则短；

3）  用玻璃瓶浸泡，不能用塑料器浸泡；

4）  任何酒都要避光线，不能受光直射。要用有色玻璃瓶，光线折射对白色玻璃高，易使瓶内酒精破坏性散发。也不能放在日光灯（冷光）下，同样光折射高。黄色光其柔和的光线使光折射率降低。总之，酒的变质因素就是光线；

5）  酒中尽量不加白糖、冰糖，可以加蜂蜜；

6）  温度、湿度很重要：任何酒适应在恒温20C度（10---30度）。瓶口：用牛皮纸扎，或用米糠与粥混合加稀泥封口；瓶口有木塞，则使瓶横放，这些特制的木塞遇水膨胀，可使酒保持很长时间，绝不可放冰箱。

    红酒打开后与空气接触10分钟再饮，白葡萄酒与香槟酒饮前放冰箱1小时。烈性酒40度以上不要横置，只能直立。植物药如枸杞子浸泡时间不要长，使其保持新鲜感口味。自制“杨梅酒、大蒜酒都很好的酒。

    木捅酒瓶比玻璃酒瓶好，木捅可反复用。

    中国白、黄酒

       特色：香型复杂。有五种：

       酱香型：是用大粬高温发酵的酒，如茅台酒、朗酒、赖茅台酒、珍酒等。刺脑香。

       浓香型：中国主流型香，中温度发酵酒，冲香感。以酒中泰斗最悠久的卢州老窖为代表，五粮液、孔府佳（宴）酒等。

       清香型：以山西汾酒为代表，低温发酵酒，加药粬。有药酒味（同中度的竹叶青香）。调配：汾酒加少量柠檬汁及糖水口味变好。

       米香型：以桂林三花酒为代表，用小粬制。

       混合型：湖南的白沙夜、西凤酒、董酒均属此类。

    中国白酒是恒温酒，香型酒，不应再加任何东西。存酿年限也不严格规范。同一等级的一类酒不分好坏，只是人的喜好不同而已。

       酒精度数混乱：同一品种有多种，如茅台38度—65度；色单一：白色（俗称：硬饮或硬货）。硬饮与软饮区别在于醇度高低，且前者酿时间短，后者长。

     五大原料：高粱、玉米、糯米、大米、大麦。

     特点： 酿酒经过发酵，糖化后成酒精与汽。分为：大曲、小曲、乙曲与夫曲。

        分类：大曲（块状）——制白酒； 红曲与麦曲——制黄酒。

       白酒为蒸馏酒40度，上述五大原料制成。

    黄酒为发酵酒，原料以糯米为主，也用粳米（南方）；糙米即粟米（北方）.

       加饭酒、特加饭酒：即糯米发酵过程中加一次麦曲为加饭酒，再加一次麦曲为特加饭酒。封口用：荷叶加糠。

       福建、广东的黄酒称“沉缸“指发酵物是沉底的红曲（酸性强）。

       广东肉饼烧：用肉皮制酒。

     中国黄酒基地：浙江“五泄“、鉴湖水为{zh0}，酸性中和。

     黄酒饮法：酒瓶置温水中热，不要直接烧。{zh0}用锡壶隔水烫酒为佳。可加入姜、话梅等以调节口味。

       中国黄酒分类：以含糖量为重要。干性——小于0.5%； 半干——0.5—3%； 半甜——3—10%； 甜——大于10%。

      葡萄酒、原红酒、香雪酒等，也都安上述四类分。

         酒吧：有独立空间、吧台、吧凳即可。

     个xjb：棺材（管财）酒吧，摔杯取乐酒吧，发泄酒吧，怀旧酒吧、旅游酒吧。

      一般酒吧包括：大堂型酒吧——有咖啡厅功能、会客、约车功能。其调酒师是全能，做三明治、调酒、做汤、煮咖啡。 主酒吧——美式：直线台，吧台上方可挂酒杯，多个性化或老式型；英式——园或方吧台，杯不高挂，设备与服务规范化，投资大。主酒吧只供鸡尾酒等各类酒，不提供任何主食。

        附属酒吧：服务酒吧、游泳酒吧等，依宾馆不同而设。

          （由上海红桥宾馆调酒培训师张德芳介绍）