广式点心的特点分析

广式点心的特点分析 
（一）选料考究，喜用海鲜，重糖重油，品种丰fu。广式点心根据皮、馅和制作技艺的不同，品种齐全，种类繁多。广东小吃更为历史悠久，光是小店经营的米面制品小吃，就有三百来种。广东地域广阔，有山区，有平川，有海岛，有内陆，群众的生活习惯又各不相同，故取材于当地，小吃也各具特色，品种丰fu。如潮州地区小吃以海产品、甜食著称。广式点心多数品种较甜，用油量较多，即使咸点的皮坯中也带有一定甜味，这与南方饮食习惯有关。（二）成品制作作严格格，皮薄馅满，花纹清晰。广式点心注重馅料丰满，清香油润，荤素齐备。并要求皮薄馅厚，并且皮馅丰满相贴，饼身边角分明，花纹清晰，成品精小雅致，并规格完整。如广东名点虾饺，制作成品精美，蒸制成熟后成品晶莹透明，透过表皮，虾肉馅心清晰可见。 
（三）敢于吸取西点特长广东地处沿海，毗邻港澳，较多地受到西方饮食文化的影响。广式点心在继承传统制作工艺的基础上，吸取了西点的特长，其品种新颖，工艺独特。如拿破仑酥、奶油蛋糕、布丁蛋糕等。 
（四）季节性强 广式点心的品种依据一年春、夏、秋、冬不同季节的变化而变化。一般夏季宜清淡，春、秋季浓淡相宜，冬季宜浓郁。这使广式点心品种繁多，形态、花色突出。如春季供应人们喜爱的浓淡相宜的礼云子粉果、银芽煎薄饼、玫瑰云霄果等；夏季应市的是生磨马蹄糕、西瓜汁凉糕等；秋季是蟹黄灌汤饺、荔浦秋芋角等；冬季则主供滋补御寒点心，如腊肠糯米鸡等。 
四、广式点心的发展趋势和相应策略（一）开开发低能能量点心，完完善广式式点心营营养结构广式点心很多品种存在着重糖、重油的特点，对其进一步发展具有较大的制约作用。广式点心重糖、重油的特点不但体现在烹制技法上，还体现在用料上。如煎、炸、烤、等是制作广式点心常用的烹调技法；另外，坯皮和馅料中用糖、用油的数量也较大。如广式点心中的叉烧包、酥皮莲蓉包、千层酥、广式月饼、老婆饼、白糖伦教糕等fu有地方特色的点心都存在这样的营养缺陷。由于社会的发展，物质文明的发达，人类在享受物质生活的同时，伴随着如肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病、恶性肿瘤等所谓的现代“文明病”的发病率却在不断升高，时刻威胁着人们的身心健康。所以，人们会越来越重视自己的身体健康，越来越注重营养保健。因此，低能量食品则会越来越受到人们的喜爱。所以，开发低脂低糖的新品种对于完善广式点心的营养结构具有重要意义。 
（二）积积极推出新品种，增增加广式式点心品种数量广东地处岭南，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产丰fu。因此，充分利用各种珍奇原料丰fu广式点心品种数量，对广式点心的发展具有重要意义。新品种开发的方向有心、茶叶点心、水果点心、鲜花点心等。药膳点心。药食同源、医厨相通，是中国饮食文化的显著特点之一。药
膳点心应包括食疗面点和功能性面点两方面内容。食疗面点可以使用药用性原料(如当归、人参等)；而功能性面点采用滋补性原料为主（如红枣、山楂等)。功能性面点具有四大功能：即享受功能、营养功能、保健功能、安全功能。广东饮食中喜用药食兼用类原材料，如党参、黄芪、沙葛、白芷、海马、冬虫夏草等皆为制作菜肴常用原料，但在点心制作中用量极少。因此，合理恰当使用药食兼用类原材料，可以增加广式点心新品种，满足人们对新潮广式点心的需求，同时还能起到养身保健作用。茶叶点心。广东人饮茶吃点心，闻名世界。茶点心与名茶相配进食品饮，由来已久。古人饮茶，已有“茶食”、“茶果”之说，“食”和“果”指的都是点心。广州流花茶艺城独创的茶点，造型已艺术化，点心透着茶香，与名茶相配，相得益彰，成为广州饮食文化中的一道亮丽的风景线，同时也是一大文化享受，发扬传统，促进茶文化焕发光彩。因此，茶叶点心值得在广式点心中推而广之。水果点心。广东热带水果较多，奇瓜异果品质优良，产品新鲜，皆是制作点心的上好原料，如芒果、榴莲、龙眼、荔枝、椰子等。用水果制作广式面点，一般是在糕点中如蛋糕的表面起装饰作用，而利用水果作为面点配料，或者直接用水果汁调制面团制作面点则不失为一种创意。水果与人体健康的关系，除了对营养膳食起辅助作用，使其营养成分更加完善合理，从而提高食物的生理价值外，还具有独特的祛疾治病的功效。因此，充分应用这些水果类原料，结合科学的熟制工艺，必定能丰fu广式点心的品种，同时也能提高广式点心的食用情趣和营养价值，并能增强食欲三）增增加筵席席点心心的比例例，提升升广式点点心的地位广东筵席中以蒸、炒、煎、、焖制作的热菜为主，比例达到95%以上，而点心在筵席中所占的结构比例还是比较小的，不能满足人们对广式点心的需求。广东人口比例结构在全国堪称比较复杂，外来人口比例较多，除了广东本土人热衷于喝早茶、品点心之外，很多外来人员也被广东喝早茶的习惯所影响；同时，广东毗邻港澳，这在很大程度上增加了人们对各式各样点心的需求。因此，点心在广东筵席中具有很大的发展空间。所以在点心的制作品种上，通过增加原料的品种，完善营养配比，使广式点心更加合理化地向着筵席式的结构方向发展，是提高广式点心地位的重要思路。 
（四）向向着工业业化和标准化化发展，满足更更多人群需求求广式点心的制作基本还停留在手工制作上，粤人喝早茶、品点心还要去酒楼或茶楼，有时候还要等待很久才能被安排到座位，这在很大程度上制约了广式点心的市场发展。因此，为了实现让粤人喝早茶、品点心更加方便、快捷，为了让全国乃至世界人们都能品尝美味的广式点心，广式点心的工业化发展势在必行。随着社会的不断发展与进步，人们的生活节奏会越来越快，人们对方便食品的需求量已经增加。所以，点心的制作如果单纯用目前的手工化操作，将远远不能适应今后的发展需求，必须改用机械化、自动化的生产方式，并且要批量化生产，以便能够适应时代发展需求。名扬海内外的“扬州包子”和“扬州炒饭”在工业化和标准化生产制作上已经开了先河，为其发展开拓了广阔的前景，因此，广式点心的工业化和标准化发展同样具有可行
性。 
（五）走走中式快快餐道路，建建立连锁锁经营模模式国内有很多餐饮快餐名店，成功地采用了连锁经营的模式。广东也有“深圳面点王饮食连锁有限公司”、“毋米粥饮食连锁有限公司”等餐饮公司，都成功地建立连锁经营模式，经营效益较好。深圳面点王成功地塑造出了“面点王”这一优秀中式快餐品牌，成为深圳市乃至国内具有一定知名度和影响力的大型中式快餐企业，取得了巨大的经济效益和社会效益。因此，广式点心要想取得稳步发展，不断扩大在全国乃至世界上的知名度，可以走中式快餐的道路，建立连锁经营的模式，这样对宣传广式点心中的名点，建立品牌效应具有重要意义。  
 广东茶楼点心广东茶楼点心广东茶楼点心广东茶楼点心     顶点，特点，超点，价格不用说是芝麻开花----节节高啦，小点一般两三块钱，超点大概就有六七块了。服务员知道各类点心的等级，用一个小章在记录卡的相应的等级上盖一个小印，{zh1}结算时就凭这些小印来付钱。    专门为了吃而来的茶客当然是上下其手，狮子大张嘴了；只是想聊天的茶客三五一堆，桌上一两碟小菜，悠闲地喝着茶，偶尔才下筷夹一口。两者各得其所，彼此是毫不相干的。 饮茶的规矩饮茶的规矩饮茶的规矩饮茶的规矩   进到茶馆里，首先是服务服务员给你一张记录卡，先问清楚有多少人并在卡上作记录（这叫茶位，每人一个茶位；每个茶位费要一到几块钱不等）。选好桌子坐好，先来两壶茶。茶叶是任选的，有乌龙、普耳、菊花、菊普（菊花加普耳）
等等。    倒茶时也有学问：不能先倒自己的，必须从别人开始，{zh1}一个才是自己。别人给自己倒茶时为了表示谢意，应该用手指头在桌子上敲几下（用左右手似乎不限）。我想这个风俗的来由是：礼貌上应该要表示谢意，但用嘴说似乎不雅，因为嘴里一堆东西，太难看了；嘴在动时手应该闲着，故此用手意思意思。还有就是不管别人的杯子里是否满了，都应该点滴几下以示尊重。    点心是不用自己去拿的，茶馆有专门的服务人员推着小车轮流在大厅里面转悠，车上放着各色点心和风味小吃，只要小车到了跟前，你就可以把它叫停，看看有什么好吃的就尽管拿就是了，服务服务员会主动把账记在记录卡上。这里要说明一下，所有的点心分为六等：小点，中点，大点，顶点，特点，超点，价格不用说是芝麻开花----节节高啦，小点一般两三块钱，超点大概就有六七块了。服务员知道各类点心的等级，用一个小章在记录卡的相应的等级上盖一个小印，{zh1}结算时就凭这些小印来付钱。  肠粉肠粉肠粉肠粉   肠粉亦称卷粉、猪肠粉(因形似猪肠)，抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制，现小食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。它是将米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，分别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷成长条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠；不加馅的则称斋肠；米浆中加入糖的叫甜肠。  艇仔粥艇仔粥艇仔粥艇仔粥   汉末以后，广州成为通商大港。明代zm剧作家汤显祖曾用“临江喧万井，立地涌千艘”来形容广州港的繁忙景象和雄浑气势。在这样的历史背景下，艇仔粥这种特色粥品于广州西关荔枝湾问世了。那时广州西郊一带河涌纵横，荔红荷绿，被评为羊城八景之一—“荔渔唱”。许多文人雅士泛舟游览，艇家们便在小艇上煮粥向游客兜售。这种粥用新鲜鱼片、炸粉丝、海蜇皮、花生仁作料，味极鲜，加之景美舟轻，风清水冷，极fu诗情画意。  精髓精髓精髓精髓   消耗时间是消极的，消遣时间是积极的，粤式点心的特点是选料广泛，制作精细，花式繁多，咸甜兼备，
口味清新。各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。 fu有地方特色的点心小食有：虾饺、干蒸烧买、粉果、泮塘马蹄糕、蜂巢香芋角、鸡仔饼、糯米鸡、家乡咸水角等等。名点、名小食、名风味食品不胜枚举。广州多数酒家、餐馆都经营“三茶两饭一夜宵”， 粤式点心也别具特色。广东美点之多，恐怕可称得上是全
国之冠。单是被誉为“点心状元”的广州泮溪酒家就能做出１０００多款精美点心。粤式点心的特点是选料广泛，制作精细，花式繁多，咸甜兼备，口味清新。各款点心都讲究色泽和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。fu有地方特色的点心小食有：虾饺、干蒸烧买、粉果、泮塘马蹄糕、蜂巢香芋角、鸡仔饼、糯米鸡、家乡咸水角和各种馅料的肠粉等等。 
广州给人最明显的感觉就是酒家饭店特 别多，只要你想吃东西，随时随地都能吃到丰俭由人、 各式各样的美食。茶市是广州饮食最能吸引人的一大特 色。以前广州只有“早茶”，现在已发展成早、午、夜 三个茶市。几乎所有的酒家饭店都开设茶市，客人一落 座，服务员立即前来招呼：“开几位？饮什么茶？”茶 市供应各式咸甜干湿点心，凭君所好，各取所需，价格 也很实惠，一般市民都能消费。广州茶市成为朋友相会 、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦 的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓
冲，是一些人特别是老年人休闲的重要方式，一份早报，一盅两件，坐上几个小时，边吃、边看、边聊，家事、国事、天下事，事事关心。 煲烫煲烫煲烫煲烫  粤菜中的煲烫是广州人适应地lq候环境、因地制宜的创举，“今天煲什么烫？”是家庭主妇见面聊天的必备话题，老火靓烫其中的学问实在不少。广州人喜爱饮茶，尤其爱饮早茶。早上见面，其他地方的问候语大多是“吃了吗”，广州人则往往是“饮咗茶未啊？”（喝茶了吗？）。广州人所说的饮茶，实际上指的是上茶楼，不仅饮茶，还要吃点心，一盅两件，优哉游哉；不仅饮早茶，还要饮下午茶、夜茶；不仅填饱肚皮，还顺便传播新闻、叙说友情、洽谈生意。由此可见，饮茶在一定意义上已经超越了单纯“茶”的范畴，已经成为社会交际方式的一种。饮茶构成了岭南文化别于其他文化的一个显着特质。广东早茶文化概况 广州人无论在早晨上工前，还是在工余后，抑或是朋友聚议，总爱去茶楼，泡上一壶茶，要上两件点心，美名"一盅两件"，如此品茶尝点，润喉充饥，风味横生。广州人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最为讲究，饮早茶的风气也最盛，由于饮早茶是喝茶佐点，因此当地称饮早茶谓吃早茶。  在广东城市或乡村小镇，吃茶常在茶楼进行。  值得注意的是：“吃早茶”并非是饮茶，其实质是上酒楼“吃早餐”而已。 喝早茶在广东人的心目中是一种愉快的消遣，一种特殊的社交方式直到今天，广东早茶中茶水已经成为配角，茶点却愈发精致多样，这种传统文化随着广东经济的迅速发展不但没有消失的迹象，反而越来越成为广东人休闲生活中一道亮丽的风景线既名为“早茶”，茶水便自然是广东早茶中不可缺少的一部分。 早茶的内容 早茶的茶水以红茶为主，取其暖胃去腻，利于消化。常见的有乌龙茶、铁观音、普洱茶，有的人也喜欢喝菊普茶，即在普洱茶中加入菊花，取其清凉祛火。红茶色深红，汤浓稠，味苦涩，虽在视觉和味觉上都不如绿茶，却与广东早茶中味道浓郁的茶点恰是{jj1}配搭。吃早茶就是吃时间的滋味，你必须有这份优哉游哉的闲情。不同于一般茶楼，纯粹喝茶，广东早茶则丰fu得sc，茶，只是个借口，更广泛的是广式点心菜肴粥品。 广东早茶点心有干有湿。湿点以粥花样最多：香米粥、紫米粥、皮蛋粥之类；干点嘛，以精致为佳，皮子透明，好像玻璃纸裹着馅，如饺子、云吞、水晶包，里面的馅抱紧成团，咬得出弹性；半透明的是素包子，隐隐约约的绿，像初春的江南田野；不透明的是西点，只是西点的做法，馅还是咸的，因甜易饱起腻，后面的卤味就享受不了。面条嘛，鸡蛋揉的面，特别滑爽，有韧劲，撩起上下跳，入口弹牙齿。早茶的小菜，大荤为主，如肠段、牛腩、凤爪之类，小竹笼蒸，这样沥尽油脂，仅留香味，还有嚼劲，很清淡。。广州是个老城，这不仅仅因为它拥有一千多年的历史，更是因为有众多的老人散布在大街小巷的茶楼之中。这些闲来无事的老人延续着几百年来的习惯，一大清早便踱到茶楼中，叫上一壶清茶，两件小点，或闲聊，或阅报，将早上的大半时光悠闲地打发。广州的早茶因为这些老人，显得格外闲适。即使茶楼还有不少出手阔绰，来去匆匆的生意人，但感觉他们终究不过是过客而已。但对老人而言，早茶就是他们的生活。场地可以换，生活则别无其他“香港酒楼里的顾客70％以上也是60岁以上的老先生老太太，剩下的30％则是40岁以上的男士，20来岁的上班族则是一个都没有，可见平日的早茶的确是闲来无事的老人家的玩意。在座众客十之有六每人手上一份当日报纸，这也算是香港人的一种生活方式吧。”     广东早茶的长盛不衰，与广东自古以来贸易兴盛，经济发展迅速是分不开的。在广东，早茶时分可以倾谈生意、交换信息，也可以会朋聚友、谈天说地。生意人把茶楼当作商谈重地，普通人则在此抒解压力，想来应是绝大部分广东人喝早茶时的心理写照吧。