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蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鹤、鸽、火鸡等的蛋。各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中使用最普遍、销量{zd0}的是鸡蛋。蛋类在我国人民膳食中构成中占1.4%，是yz蛋白质的主要来源。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、槽蛋、冰蛋、全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉等。 （1）蛋的营养价值 蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的57%和32%。蛋类含蛋白质约为12.8%。蛋青中蛋白质为胶状性水溶液，有卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等五种蛋白质组成；蛋黄中蛋白质主要是卵hl蛋白和卵黄球蛋白、鸡蛋蛋白氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物学价值达95，是高营养价值食品。在评价食物蛋白质营养质量时，常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。 蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，大部分为中性脂肪，还有一定量的卵磷脂和胆固醇。脂肪分散成细小颗粒，故易消化吸收。 铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1及B2多集中在蛋黄内，蛋黄中的铁因与磷蛋白结合而吸收率不高。此外蛋黄还含有较高胆固醇，蛋黄比蛋清含有较高的营养成分。 （2）加工烹调对营养价值的影响 一般烹调加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋等，除维生素B2少量损失外，对其它营养成分影响不大。烹调过程中的加热不仅具有sj作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因而生蛋清中存在抗微生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏，蛋白质的消化吸收和利用更wq，因此，不宜生吃鲜蛋 |