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阿胶枣操纵要点

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阿胶枣操纵要点
　　选料选用果型大小平均、皮薄、肉质松散、汁液少的果实，白熟期采收，无病虫害及机械损伤。
　　划缝熏硫原料先按大小分成若干等级，为便于渗糖，在枣面上纵划细密的条纹，每果70—80刀，深度可达果肉厚度的一半，划缝后立刻熏硫，每100公斤果实用硫磺300克，熏30-40分钟，至果肉挤出的汁液为乳白色为止。
　　煮制先在锅内放入少量水（约为原料重量的10%），再倒入占全部用量的60%的砂糖，加热溶化，然后将划好的枣倒入，煮沸20-30分钟，再将剩余的40%的砂糖全部倒入，继承煮沸并不断搅拌，使枣子渗糖平均，当温度达103—105℃时即可起锅，连糖液倒入事先预备好的缸内，浸渍20—24小时。
　　阿胶枣干燥将浸渍后的果实沥去糖液，放在盘内送入烘房，保持55—65℃，烘至枣体稍软时掏出，逐个用手捏成扁圆形，再放入盘内继承烘至表面不粘手、果肉有韧性时即可。
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