冷藏（冷库）保鲜
冷藏保鲜可分为冰藏和机械冷藏。
冰藏是利用tr冰来维持贮藏低温的贮藏方法，有直接冷却和间接冷却两种方法。直接冷却即将冰块直接装在贮藏库内，使其吸热融化而使产品降温，具有制冷效率高，贮藏成本低特点，但贮藏环境中的湿度不易控制。间接冷却法为用盐水作为中间冷却介质的方法，此法的温度调节较为方便，但热效率低、投资高、维持费用也较高。
机械冷藏是通过机械制冷系统的作用，控制库内的温度与湿度，使产品延长贮藏寿命的一种果蔬贮藏方式，具有不受地区气候条件的限制，可根据不同的果蔬要求，可jq控制贮藏温、湿度。
低温贮藏法即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。在低温条件下，尤其是当温度降到零下10℃以下时，肉中的水分就结成冰，造成xj不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，xj又开始生长繁殖。所以，利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。
1、冷却肉：主要用于短时间存放的肉品，通常使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。具体要求是，肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃之间。猪肉冷却时间为24小时，可保存5～7天。经过冷却的肉，表面形成一层干膜，从而阻止xj生长，并减缓水分蒸发，延长保存时间。
冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。
肉的冷却和冷冻是在吊挂条件下进行的，所占库位较大。为了较长时间贮存，冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度，要求低于-18℃，肉的中心温度保持在-15℃以下。冷藏时，温度越低，贮藏时间越长。在-18℃条件下，猪肉可保存4个月；在-30℃条件下，可保存10个月以上。贮藏肉类的冷库，应符合卫生要求，每批产品入库前要进行清理、xd。存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。
