复合调味料风味及香气的研究。
'香气'和'味道'是wq不同的两个概念。所谓香气,一是指风味化的热反应香气,二是指tr风味的油脂香精。所谓味道应该是千差万别。在我国不同的地区,不同人群有wq不同的要求。有些味道有的人认为口感很好,有的人认为是'臭'不能入口。在本次研讨会上宋刚先生提到'第1'到'第五'调味料的划分,基本是以'味'来区分的,我本人不大赞同。因为有些学术观点在理论层面有一定道理,但在生产和消费中就不一定可行。我个人认为,现在调味品标准的制定要以终端产品为主,就是要让消费者在消费时明明白白、清清楚楚地知道自己买什么产品。如果用第五,或者第六第七去划分容易产生许多误导。又比如'酷味'的提法,大意为厚味与后味,我个人认为实际就是中国味和中餐味。
煮饭烧菜既是一门科学,又是一门艺术。一堆生菜,经过烹、炸、炊、闷后,变成一盘色、香、味俱全的佳肴,除了离不开掌勺人的手艺外,其中也蕴含着许多化学知识。如烹调,调味品的添加顺序是有先后的,而不是凭操作者的兴趣,否则,色、香、味都会有所影响。调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。渗透力强的后强。炒菜时,应先加糖,随后是食1盐、醋、酱油,{zh1}是味精。如果顺序颠倒,先1放了食1盐,便会阻碍糖的扩散,因食1盐有脱水作用,会促使蛋白质的凝固,使食物的表面发硬且有韧性,糖的甜味渗入很困难。还有个别原则,是没有香味的调料(如食1盐、糖等)可在烹调中长时间受热,而有香味的调料不可以,以免香味逃逸,味精的主要成分分为谷氨酸钠,受不了烹调的高温,只能在{zh1}加入。
品牌繁多
各种质量、各种标准的鸡精很多——虽然鸡精的进入门槛低,但是控制品质,执行严格的标准却十分困难。在成都市场,有终端铺货的鸡精29种,在餐饮竞争的不下20种鸡精;但品牌繁杂,良莠不齐。
区域领导1品牌在家庭消费方面占上风
从广告宣传、营销水平、品牌号召力到消费者选择偏好,区域领导1品牌已经完成了消费引导和认知,因此在家庭消费层次上占上风,但是在领导1品牌的据点附近的二级市场,跟随品牌利用领导1品牌的市场空隙创造了很大的销量。