人员的分工
人员分工必须根据宴会类型，针对迎宾、值台、备餐、传菜、酒水、fu务桌、供酒、区域负责人等进行工作任务分配，将任务落实到每个人。宴会部主管应在宴会开始前，计算所需fu务人员的总数，若有人数不足的情形，宜提早申请临时工。为确保临时工能随时补缺，饭店需预先安排临时工的来源，比如对社会人士、学校或饭店其他部门的人员进行培训，并随时保持联系以备不时之需。
No.1 菜单设计有技巧
要想让菜品快速上桌，首先要合理搭配各类菜品。对于如何合理安排菜单，除了口味要丰富、技法多要样外，我还有两个特别的原则：
原则1
按档口安排菜品。即菜品种类必须与每个档口的工作量是“平衡”的。现在我们热菜厨房一共有四个档口，分别是烧腊档口、粤菜档口、湘菜档口和蒸菜档口。蒸菜档口又分为粤式蒸菜档口和湘式蒸菜档口。除了烧腊档口外，我会把剩余的菜品均分给这三个档口。
比如在我们的宴席中热菜一般有12款，我会安排烧腊拼盘1款、蒸菜3-4款（粤式蒸菜1款，湘式蒸菜2款）、煨菜1款、炖菜1款、烧菜1款、炒菜4-5款（其中粤式炒菜2款、湘式炒菜3款）。
原则2
蒸菜多一些。在整个宴席的过程中，炉灶师傅的工作量是最da的，所以我们会多安排一些蒸菜给蒸菜档口以缓解炉灶师傅的压力。即便如此，我们还采用了一些小窍门，来简化蒸菜档口的劳动强度。如蒸全鸡、蒸扣肉、蒸肘子等菜品耗时比较久，我们采用的加工方法是开餐前将它们预制接近十成熟，然后在蒸箱或保温箱内持续保温。客人点菜后，大家要做的就是拉出保温菜架，直接推着上菜即可。
还有一些粤式的蒸菜，比如蒸鲍鱼、蒸扇贝，我们都是提前将原料加工好，摆入盘中，淋入蒜蓉料，开餐前几分钟，一起入蒸车蒸制，淋入提前加热好的味汁，即可上桌。
特点
*可从厨房运送大量已烹饪的食物到餐厅，断电后1小时内可保持温度在60℃；
*顶部安装风扇辅助加热系统；
*发热系统合理配置确保食物保持最jia状态；
*柜内配有加湿水盒，保持食物水分，口感更好；
*不锈钢底板，内部活动式配件，方便清洁；
*开门角度大于90度，方便加载和盘点食品；
*磁性门封条易于清洁和更换；
*可适应高达43℃的环境温度；
*符合HACCP国际卫生标准。
