瑞麦嘉禾教您面筋小食谱。
面筋是一种由面筋粉制作的,在我们日常生活中非常常见的美食,如何用面筋做出美味的家常菜呢?今天,就给您带来一道:蘑菇烩面筋——
主料:鲜蘑菇25克。配料:油面筋100克,青菜心75克。调料:香油5克,酱油10克,水淀粉15克,鲜汤250克,色拉油10克。
制作过程:
(1)蘑菇洗净,放在碗中,用开水浸泡后捞出(蘑菇汤澄清待用)。
(2)将油面筋放入20度温水内浸泡30分钟,捞出沥干水。
(3)炒锅置于火上烧热,放入油烧5成热,下入青菜心、蘑菇煸炒几下,加入鲜汤、酱油、油面筋烧沸,改用文火煨至入味后,加入澄清的蘑菇汤,再煨一会儿,用水淀粉勾芡,淋入香油,出锅装入汤盘即可。
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小麦蛋白的特点
小麦约含有13%的蛋白质,主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成,而小麦面筋蛋白中主要含有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白,合称贮藏蛋白(占小麦蛋白干基的80%)。
由于麦醇溶蛋白具有延展性,麦谷蛋白具有弹性,能与水形成网络结构,从而具有优良的黏弹性、延伸性、吸水性、乳化性、薄膜成型特性及清淡醇香味或略带谷物味等独特的物理特性。
在肉制品中,小麦面筋蛋白作为黏合剂、填充剂而呈现出许多优点。用量1%~5%的小麦面筋作为黏合剂使用在重组化肉制品中,能增加产品的黏弹性和硬度,提高色泽稳定性、出汁率和保水性,降低了加工损耗。在其他的肉块和处理过的肉制品中,使用1%~13%的小麦蛋白,其凝固特性有利于提高产率,降低加工损耗,提高黏度,增加组织强度,改善流变特性,增强成片能力和保持感官特性。
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面筋粉的由来
小麦谷朊粉(俗称活性面筋粉,小麦蛋白)是从小麦面粉加工提取的一种tr植物蛋白,它由多种氨基酸组成是营养丰富的活性蛋白质。它具有很强的吸水性,粘弹性,粘附热凝性,并且具有清淡香醇味和带谷物口味等独特的物理性。
谷朊粉适用于各种方便面,面bao,鱼肉制品,素食佳肴和水产养殖,宠物饲料的基础原料。
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