山药是一个很好的热量来源，山药的热量主要来自于复杂的碳水化合物和可溶性纤维素分解功能，每100克含118大卡的热量。一公斤脂肪大约7700大卡，大家可以看出食用山药功能有多大的能量了。山药也是一个很好的B族维生素(如维生素B6、维生素B1、维生素b2、叶酸、泛酸和烟酸)来源，富含大量的抗氧化剂和维生素C有助于皮肤恢复年轻紧致弹力。山药还bao含少量的维生素A和β-胡萝卜素，有助于视力明亮，改善眼睛疲劳。富含矿物质如铜、钾、铁、镁、钙和磷，每100克的山药可以提供816毫克的钾，钾离子是维持心脏心率正常不可缺少的金属元素，因此山药又被称为“心脏守护神”。
比起参薯，普通山药家族才是家大业大。在各地栽培过程中，还产生不同形态的变种，bao括佛掌薯、棒山药和长山药。佛掌薯，形如其名，一个个长得跟手掌似的，但是在产地，大家通常喜欢把它们叫做脚板薯（还是这个名字通俗）；棒山药则主要分布在浙江和台湾，它们的块根有着比较粗壮的圆棒状或者团块状身体；而长山药有着我们最熟悉的山药外表，棕长直，棕色的外皮，bao裹着笔直的块根，深深地扎入地下1米之多。
薯蓣，人类自古食用，是人类食用最早的植物之一。早在唐朝诗圣杜甫的诗中就有“充肠多薯蓣”的名句。薯蓣块茎肥厚多汁，又甜又绵，且带粘性，生食热食都是美味。根据某学院对薯蓣的化验结果，其块茎中平均含粗蛋白质14.48%，粗纤维3.48%，淀粉43.7%，糖1.14%，钾2.62%，磷0.2%，钙0.2%，镁0.14%，灰分5.51%，铁53.57ppm，锌29.22ppm，铜10.58ppm，锰5.38ppm。人类所需的18种氨基酸中，薯蓣中含有16种。
