【三禾商学院】经济萧条让日本人勒紧裤腰带，回转寿司店销售额却逆势上升42%

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在日本的峡山，有一家Kura回转寿司连锁店没有“米其林之星”的称号，却取得了巨大的成功，这是日本许多家更有名的美食店都没有做到的，那就是：在经济低迷时期盈利。

在Kura回转寿司餐厅，效率摆在第一位：这里没有传统的做寿司的厨师以及他们煞费苦心的专注于细节。取而代之的是寿司制作机器人和注重效率。

同样，这里没有大量的服务员，相替代的是自动化传送带把寿司送到餐桌上，以及经理通过日本的三个控制中心远程监控Kura回转寿司的262家餐厅连锁店。（“我们现在看到你们的寿司餐盘的间隔超过了一米，请立即处理”，一位经理刚刚通过电话对距离10米远的一家Kura回转寿司餐厅说道。）

这里也没有传统寿司餐厅里高昂的价格。在Kura回转寿司餐厅，每一碟寿司仅售价100日元，也就是1.22美元左右。

在过去二十年来，日本经济没有任何增长，工资增长也停滞不前，就连曾经挥霍无度的用餐者如今都不得不勒紧裤腰带节省开支。然而，Kura回转寿司正是依靠这些措施才得以顺利维持下去。

日本其他的许多餐饮事业并没有如此顺利。自从1997年达到顶峰盈利29.7万亿日元，日本餐饮业之后便随着促使各行业进入价格战争的衰退的经济一样，每年的利润也在不断下降，甚至更糟糕的是，许多餐厅已面临破产。根据东京的一家食品餐饮服务行业研究机构表明，2009年餐厅的总收入，包括快餐店，已下降了2.3%，至23.9万亿日元，与1997年的顶峰值相比Kura回转寿司，下降了20%。

公司倒闭正四处蔓延：据信用研究机构帝国征信公司报道，2009年，共有674家餐饮公司破产，总负债超过千万，这是过去五年来最高的记录。

2009年11月，赞助松久幸信和罗伊这类高级餐厅的Soho酒店申请破产。罗伊餐厅现交由另一家公司管理，而松久餐厅的主厨松久幸信，与罗伯特·德尼罗在东京另一地方新开了一家餐厅.

像其他低成本的餐厅连锁店一样，Kura回转寿司以低价格和追求的高效率抵抗住了人们外出用餐下降的趋势。在10月31号结束的公司最近的财政年度大会上，Kura回转寿司的纯利润与上年同期相比，上升了20%，至28亿日元。

仅仅在过去的两个月，Kura回转寿司又新增了7加连锁店。

“如果从餐厅业绩来看，由于面临的失业风险和收入的降低，顾客们依然在抑制消费，而且，从目前来看，这种情况还将会持续，”于1995年开办Kura回转寿司第一家寿司餐厅的首席执行官田中久仁彦这样说道。今年年初，他告诉股东，“在这些日益恶化的条件下，我们公司感觉到消费者情绪就像，甚至就是一股顺风”对于我们的Kura回转寿司商业。

日本餐厅行业所正遭受的痛苦，以及日本人就餐习惯的改变，可能正是日本如何从20世纪80年代“泡沫经济”时期的奢侈浪费转变到1990年经济泡沫破裂之后的勤俭节约的明显表现之一。

随着工资降低——年均私有企业薪水在过去的十年里下降了12%，到2009年，年均薪水下降为405亿日元，也就是49，300美元左右——现在，日本人在外出就餐的开销越来越少。根据日本总务省的详细预算调查结果显示，2009年，平均每个单身家庭在就餐方面的开销为163,000日元，与2000年相比降低了27%。

公民财产公司对400位年龄位于20岁和50岁之间的男性进行了一项调查，结果表明，这些测验者平均呆在咖啡馆和餐厅的时间由1990年的7个小时零52分钟缩减到2010年的2个小时零25分钟。

人口老龄化同样对餐厅的销售份额造成了负面影响。如今，日本超过3分之一的人口年龄已高于65岁，而调查显示老年人更少外出就餐。日本的人口也在逐渐减少，因此餐厅的潜在顾客基础变的更加薄弱。

同时，日本企业对业务招待费大量的消减进一步损害了餐厅的销售份额。根据日本国税厅的数据显示，整个日本企业在就餐和娱乐方面的总开销已经从1991年的顶峰9.5万亿日元降低了50%，至2008年4.8万亿日元。

“现在餐饮业与国家的经济联系的非常紧密，这也是为什么我们可以看到它明显的下降趋势的原因，”日本宫城大学的餐饮服务行业的专家宗矩崛田先生说，“在这种经济状况下，即使是最顶尖的餐厅都不得不调整它们的价格来吸引顾客。”

日本外出就餐的潮流起源于20世纪7，80年代，那时人们的收入不断增加，以及大量的农村人口涌入城市。在那个年代，所谓的家庭餐馆引入价格便宜的西餐，使其大受欢迎。在当时被认为新奇独特的美国快餐连锁店也同样一片繁荣。1970年，肯德基在日本开办了第一家餐馆，麦当劳也紧跟其后，于1971年开办。在价格范围的另一端，新一代的日本富豪在奢华的餐厅里品位着进口的法国葡萄酒。根据日本总务省的记录显示，直到1996年，日本总共有503,088家餐馆，与15年前相比翻了一番。同时，这比美国现在开办的所有餐馆总数还要多，但是，美国的人口却是日本的两倍多。

在1990年经济泡沫破裂之后，新的低成本餐馆连锁店开始遍布日本，它们的披萨售价仅为400日元，也就是4,86美元，同时，一些餐馆老板提出销售现成的便当来提高销售量。

1995年，在经济处于衰退时期时，田中先生开始创办了一家提供价格便宜、优质服务质量的寿司店。

他开始想到利用传送带将放于小碟里的寿司送上餐桌，这样可以形成一整条的自动化服务。其实这一想法并不是全新的。早在20世纪50年代晚期，生于大阪的一位企业家已经发明了这样一套系统。但是，田中先生开始操作灵活的自动化，对信息技术进行投资，以及利用自身的创造力和为了达到成本——效率最高比的近乎极端的奉献，逐渐的击败了对手。在日本，如果劳动力的成本过高，就意味着他的餐馆将会雇佣尽可能少的员工。

Kura回转寿司餐厅设置了一个集中控制中心，在餐馆内安装摄像头，两者直接视频连接，而不用在每一家餐馆安排负责人。在这些中心里，有少数几个经理注视着餐馆里的一举一动，从不规则的金枪鱼片到墙上过时的海报，一切都在控制之中。

Kura回转寿司的每一家餐馆都是高度的自动化。用餐者利用一个触摸面板来点汤或其它的菜，这些食物再通过特殊的传送带送到餐桌。在厨房里，一个机器人正忙碌的做一份香甜可口的米饭，上面放着从中央处理器那里送过来的切好的鱼片，而受培训的员工们则在中央处理器中切成精切到克的金枪鱼片和马鲛鱼。

在Kura回转寿司餐厅，用餐者需要把吃完的餐盘放入桌边的流水池中，然后机器会自动计算出账单，浸入清洗液中的餐盘通过一条水沟流回厨房。位于餐盘背后的模型编码会记录每一份寿司在传送带上来循环了多长时间；如果时间过长，一个小型的机器人手臂就会处理掉它们。

Kura回转寿司餐厅在每个新餐厅都安装了最新的自动化系统，这项投资花费了10亿日元，但省去了劳动力开支。一位公司发言人北野服部年宏说，每一餐厅只需六名服务员和一位厨房员工即可服务196人。

服部年宏先生说，“这不仅仅只是效率，就连顾客们也很喜欢。比如说，女性顾客非常喜欢她们吃完的餐盘立即被清理，这样别人就不会知道她们吃了多少食物了。”

然而，传统的寿司餐厅恐怕就没有这样好的销量了。根据市场调研公司富士经济报道，与2003年相比，2009年的整个自动化寿司餐厅销售额上升了42%，但是，高端的寿司餐厅却在不断下降。

一位快递公司员工，森川智之，正与他的姐姐以及她三岁大的儿子在Kura回转寿司餐厅用餐，他说：“这真是太便宜了，只要100日元就可以了。我想我不会再去真正的寿司餐厅了。”

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