【肉牛天地】如何选择进口牛肉?

在《五十度灰》小说三部曲里面，霸道总裁叔泡学生妹时喝的酒可圈可点，连搭配的食物也是精挑细选，尽显高帅富品味。其中在第二部里，总裁叔以巴罗莎谷西拉红酒搭配谷饲西冷牛排，尽显食色皆能的本事。西冷被公认是最适合年轻人和牙口好人士的部位。尤其是那些经过充分谷饲育肥的牛所产之西冷，更是国内白富美和高帅富们在挑进口牛肉时的心水之选。

不过，进口牛肉可不仅仅只有西冷可选，也不仅仅是只有谷饲可吃。现在，来自全球六个国家的进口牛肉，过百个部位都可以在广州的超市、进口牛肉专卖店、网店找到，价格从数十元一公斤的亲民价，到过千元一公斤的霸道总裁级都有，让你能在荷包游刃有余的情况下，找到自己的心头好。

六国牛肉口味之区别

在国内，可以合法进口的牛肉，包括有哥斯达黎加、新西兰、澳洲、乌拉圭、阿根廷、匈牙利、加拿大这七个国家。不过进口牛肉供应商沛泽冷冻食品的负责人莫生就透露，其实现在市面上常见牛肉只有新西兰、澳洲、乌拉圭、阿根廷、匈牙利、加拿大这六国，哥斯达黎加牛肉尚未在市面流通。

在这六国牛肉当中，大部分行家都认为加拿大牛肉的肉味是最浓的，总体品质也相对较高，当然，价格也比较“高贵”。澳洲牛肉来货量大，总体平均价格比加拿大牛肉要亲切，品质比较参差，特别是在高端谷饲牛肉一块，肉味肉质与加拿大牛肉比较接近。而阿根廷牛肉，则算是中价之选，以草饲牛为主，是部分西餐厅和中餐酒楼会选用的进口牛肉。至于乌拉圭牛肉，相较于老牌养牛国阿根廷来说，算是后起之秀，因此价格在进口牛肉中属于较为亲民一档，普通家庭如果想尝个鲜的话，可以考虑选择它，性价比可说较佳，尤其是牛尾部位更是划算。然后在超市里最为常见的，估计就是新西兰牛肉了，价格亲民，以草饲牛为多，肉质较耐嚼。

牛肉进口商广州市和俐涞贸易有限公司的袁先生则透露，不同国家的进口牛肉，由于牛只养殖方式和分割技术不同，因此资深进口肉类从业人员根据切割方式和部位，即可分辨进口牛肉的产地。譬如新西兰牛肉以草饲为主，油花少且脂肪颜色偏黄，所以极少出现牛小排部位。

进口牛肉标准之分

纵观现在市场上零售的进口牛肉，在分级标准上都比较混乱，看得人眼花缭乱。一来这是由于我国肉牛业属于新兴行业，本身没有相关的牛肉分级制度；二则是部分零售商对各国牛肉标准也不甚了然，当然其中不乏是故意误导消费者的。如果要说行内较为通用的几个标准，则有以下几个：

一是美加标准，其实也就是美国牛肉质量级标准，依据牛肉的品质（以脂肪的大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）将牛肉分为：特优、特选、可选、标准、商用、可用、切碎和制罐8个级别。牛只年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反之则越低。前三级特优（Prime）、特选（Choice）与可选（Select），是零售终端最常见等级。不过，这个分级只针对肋眼、菲力、纽约克等价值高的排肉部位，并不包括牛腩、牛腱或内脏等部位。

二则是澳洲和牛标准。这一分级从M1到M12合共12等级，是专门针对澳洲和牛的分级标准，类似日本和牛的A1至A5等级。不过目前日本和牛并未开放进口，所以A字头标准其实是不应出现的。坊间这等标准的出现，不过是旨在混淆市场与价格。而有行家指出，M0到M3之间（有时也称为MB0到 MB3），指的是一般肉牛；油花等级要上到M4，才能归入和牛级别。至于市面上常见到的说法：霜降牛、雪花牛等等，都无法与牛肉部位或品种相对应，只是这源于日本人对牛肉纹理状态的形容，本地进口商跟着使用而已。

至于需要厘清的一点，则是近几年美国安格斯牛被部分零售商炒作成顶级肉品，但安格斯不过是牛的品种，像人一样有黑有白有黄，并非就一定是好肉代表。在美加地区，只有经过第三方专业认证的纯种安格斯牛（CAB），才是顶级保证，如同美国牛肉的分级一般。

谷饲和草饲之分

不过对于普通消费者来说，以上种种标准都可说是浮云，因为实在难以记清，有没有一个简单点的办法来分辨牛肉品质高低？牛肉进口商袁生就教路，可以直接看油花颜色和肉色。肉牛的养殖方式分为两种，谷饲和草饲。草饲就是吃牧草长大的放养牛，瘦肉多，油花少，耐嚼，肉色不及谷饲牛鲜红，脂肪颜色偏黄。

谷饲牛则是以玉米等谷物喂养育肥的牛，其中又可分为长期谷饲和短期谷饲两种。长期谷饲是以谷物喂养300日以上的牛，而短期谷饲指的是以谷物喂养90天到100天的牛。谷物喂养时间越长，肉质越是柔嫩多汁，脂肪纹理越是细腻密布，瘦肉颜色也越是鲜红，脂肪颜色则更为雪白。当然，价格也就越贵，因为一头成年牛一天下来，谷物饲料的价格折合成人民币得要45元以上，养殖成本不低。

保鲜之重

有了好牛肉，还要有相对应的保鲜方式，才能确保你吃到嘴里的滋味是最佳。行家表示，牛肉对于冷藏温度十分敏感。一般而言，冷冻牛肉必须保存在零下18摄氏度，而冰鲜牛肉的冷藏温度不能高于4摄氏度，而且最忌讳反复解冻，不仅流失肉味，也会滋生细菌。所以各位行家都不建议消费者网购牛肉，因为牛肉在运输途中的温度和时间无法保质，即使加冰袋也是无济于事的。行家建议，如果看到冻品牛肉包装内，有结成冰状体的红色固体，或者是牛肉颜色发黑，就证明这块牛肉已经被反复解冻过，不建议购买了。

而在保鲜一块上，最为大家所忽视的，则是包裹牛肉的外包装。国际上，为了确保牛肉品质，用的是高阻氧热缩薄膜来包装，以防止牛肉氧化变质，急冻情况下可以保存24个月，冷藏情况下可以保存牛肉超过一周。而普通保鲜膜在冷藏温度下，只能保存牛肉3天已经是极限。不过市内只有极少数牛肉零售专门店能做到这一点。

购买地：

1 各大超市

2 牛扒家宴

价格比市面同等品质的牛肉便宜3成或以上。这里所有的牛肉部位都是可以根据客人要求来进行分割的，有厨师规格和家庭规格两大类。甚至连包装肉类的袋子，牛扒家宴用的也是通过了美国FDA(美国药监局)标准的专业食品包装袋，防菌高阻氧的同时，还可以让牛扒继续在里面进行湿式排酸。

对于骨灰级牛肉粉丝来说，第一时间锁定的，自然是来自WAGA牧场的安格斯黑牛，以及加拿大3A级肉眼扒。除了牛肉，这里的海鲜和甜品都值得一买。

3 福莱恩高级食材专门店

它在天河路上，配备有一个连专业厨师都艳羡的开放式厨房，可以让你现场试验一下刚买到手的食材。在这里，进口澳洲和牛也是老板的当家货色之一，而且全部都是持有进口牌照的行货，从M4到M9的等级都有，而和牛部位更是将近百款。其中性价比较佳的有M9级牛肩和牛三角位，比肉眼的肉味还浓，油脂同样丰富。

如果说到比较划算的进口牛肉，袁先生就推荐新西兰和澳洲。因为这两个国家都和我国签订了自由贸易协定，用9年时间逐年降低进口关税。新西兰去到明年就会完全取消进口关税，而澳洲在今年则是踏入了第二个降低关税的年头，价格展望会渐趋亲民。

食材解冻小锦囊

由于不少高档食材都是急冻品，要想吃到百分百原汁原味，解冻环节就十分要紧。

资深食材行家莫先生就教路，肉类解冻，有两个关键节点，一个是0℃，肉开始变软，一个是在4℃，肉会开始冒血水流失肉味。所以要想保持红肉类的味道不流失，最好放在0℃到2℃的冰箱冷藏室内慢慢解冻。如果是急着食用，则要连密封袋一起放入常温水中浸泡，这样30分钟后就能软至可烹饪程度了，切忌直接用水冲洗。