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民间有：“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。小雪节气后，气温急剧下降，天气变得干燥，是加工腊肉的好时候。一些农家开始动手自制香肠、腊肉，等到春节时正好享受美食。
腊肉是湖北、四川、湖南、江西、贵州、陕西的特产，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。
加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七至十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。而西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。
虽然腊肉经过熏制可长久存放，但并非长久不坏，冬至以后，大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存，农历三月以前味道最为zz，随着气温的升高，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。所以农历三月以后，腊肉就不能在常温下保存了。{zh0}的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即使三年五年也不会变味。
腊味食物在制作过程中通常会加入大量的食盐，很多人担心吃腊味会摄入过多盐分。专家建议，在烹饪腊味的时候，可以多放些水煮。水煮能让腊肉中的亚硝酸盐、过多的盐和脂肪等溶于水中。此外，在烹饪时也可直接蒸食，蒸好后将碗中多余油脂去除后再进食，也是比较健康的吃法。此外，腊味可以和苋菜、竹笋、西蓝花、西芹、菜花等蔬菜进行搭配炒食。同时在炒食腊味过程中可以不加或少放食用油和食盐，这样可以减少摄入过多食盐和油脂的风险。