腊味·年味·家味

       一到腊月，走在江南小城的街头，就可嗅到一股熟悉的气味，那是腌熏的腊味香。是从一只似封未封、似无烟却有烟的大铁桶里飘出来的，可飘很远，魂魄似的黏着你，你忍不住地深呼吸，因太好闻了，那是鲜肉熏烤出的油脂香，还夹杂着焖烧的果皮香谷壳香，也许还有木屑香……
       在家乡，腊月里的太阳是寸阳寸金，哪家的竹竿都没有闲时，小坪、院落、过道都支起了一根根竹竿，每根晾晒得满满当当，一字排开的腊鱼腊肉腊鸡腊鸭腊肠在提醒你，晾腊了，忙年了，又要过年了。
       太阳底下，一家家主妇把腌缸搬了出来，将结实的蒲葵叶撕成一片片，蒲叶串腊味，再好不过，即使有点分量的一大块腊肉，蒲叶也吊得起。当腌熏好的一缸腊味，一串一串地晾上了竹竿时，主妇们都乐得花开一脸。因经一双女人的手，做出这么多可拴住一家老小味蕾的经典菜食，心里那个美滋滋的味，是没法掖也没法藏，咱们主妇就这点看家本领，一年忙到头，没什么可显摆的，就显摆一下过年吃食吧，能让老老少少一大家子吃到香喷喷的腊味，能岁尾年头多吃几口开胃菜肴，就心满意足了。
       {yt}，走在通往家的路上，我一抬头，看到一户人家的阳台上，一位穿着大红大绿大花棉袄的小媳妇，双手麻利地往竹竿上晾晒腊味，一串接一串，嘴也没闲着，与对面阳台上忙碌的大妈搭讪：“他哥嫂一家要回国来跟我们过年，咱给他们也晾点，他们呀，就惦念自己家乡的腊味。”大妈笑道：“是啊，我这也是给孩子们做，他们说外面的山珍海味都没有老妈的腊味香醇。”
       家乡制腊，百家百味。母亲的腊味，就有自己的风味。她先斫来带皮的前腿猪肉，因那里的肉质细嫩，肥瘦相间，砍成长条，烙净毛刮净焦印，放入大陶缸，撒上粗盐，反复揉擦，如八角桂皮花椒茴香等香料粉末可以少一味，而家酿的甜米酒一定得洒，要顾及到沟沟壑壑边边角角，这是母亲的独创。每天翻动一遍，让皮朝上肉朝下，使调料充分渗透到肉质里，使其入味均匀。腌上个五六天，用葵叶绳串起肉条，挂在通风处滴干水分后再熏烤。做腊肠，母亲挑选鲜猪小肠，因它皮薄如纸，韧性极好，毛孔细小，烹饪时吸水性强，易熟易嚼。填充食材是五花肉，剁碎后配以土豆泥、核桃仁碎屑、香料、白糖、米酒搅拌均匀，盐腌灌入肠衣中，然后熏炙。
       熏腊味时，母亲变废为宝，让做焊工的哥哥将废弃的铁丝铁片焊制一只筛子，再揭掉一个废油漆桶的底部，提个小火炉，到屋外找个避风又安全的角落，让油漆桶围着火炉，上面坐一筛腊味，封盖好牛皮纸，用积攒的干橘皮来熏烤。在烟熏中，橘皮香慢慢渗入腊味里，熏得蜡黄冒油了，才晾上竹竿。如田鱼、泥鳅、猪血丸子之类的用粗线串起来，鸡鸭鹅大鱼用筷子撑开，这样晾晒，或风干，十天半月才可脱水。
       凡是可下竹竿的腊味，母亲总要挑拣一番，将色泽透亮、黄里透红、凝脂莹白、肉质紧密的留出来，那是上品，那个时候，母亲脸上的笑容，那才叫一个踏实，因那样的腊肉吃起来，瘦不塞牙，肥不腻口，佐咸菜干菜蔬菜都可，它就像个“和事佬”，懂得各菜的脾气，有了它，佐辣椒不辣，佐苦瓜不苦，佐魔芋不麻，佐胡萝卜不甜腻，方方面面照顾周到，蒸炒炖焖皆可成佳肴。所以，母亲将一部分留下来待客，一部分送给平时帮衬过咱家的人家。
       年节有腊味款待客人，母亲就有了底气。那样客气又方便。那时，客人来一拨走一拨的，很要菜肴对付。那一块腊肉可应景三四次。来客了，母亲就割一节硬邦邦的腊肉，浸泡在烫手的淘米水里，用丝瓜瓤擦洗干净。再将一边腊鸡从挂钩上请下来，又伸手到悬挂的竹篮里抓一把腊泥鳅，看了看，还不够，又取一串田鱼，淘洗好，搭配干菜蔬菜咸菜来烹制，或清蒸、或爆炒，或炖汤。爆炒时，姜丁、蒜苗一样也不少，{zh1}舀一勺甜酒糟除除腥味，压压火力，母亲说甜酒糟既可提味，又不上火，还助消化。很快，满屋飘香，灶台上摆上了几个大花瓷碗，一碗萝卜干蒸腊肉，一碗陈皮焖腊鸡，一碗刀豆炒田鱼，一碗白椒皮炒泥鳅……我们姐妹循着菜香扑了过去，就不管规矩了，我抓鸡腿，姐捏泥鳅，母亲见了说：“行了行了，再馋就不像碗菜了。”结果，那些体态丰满的大姨大姑，一动筷子就管不住嘴了，大快朵颐，一边嗔怪母亲坏了她们的jf计划，一边又来一番自我安慰：“人家慈禧都偏爱这一口，没能抵挡民间腊味的诱惑，何况咱们吃的还是香甜醇美的酒糟风味的腊味……”