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大厨bj：一根筷子测油温（三）-烨烁五金

5-6成热：中油温

判断：筷子周围气泡变得密集。油面稍有波动，微有青烟升起，细看油表面会有波纹，无响声，食材放入油中，周围有大量气泡，并伴有“哗哗”的声响。

适用：滑炒烹调方法均适用。待油温五六成热时，将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，然后放食材，水分会明显蒸发，蛋白质的凝固加快，原料不易碎烂。

例如：滑炒肉丝、滑炒鸡蛋

筷子怎样统治中国人的餐桌？（十五）-烨烁五金

不过，就像陆容说的那样，明“快”的说法仍旧只是“俚俗可笑”的民间用法，未能动摇“箸”的正统地位。明末清初的苏州才子冯梦龙（《三言》与《东周列国志》的作者）曾经编纂了以明苏州方言为表的吴语民歌集《山歌》，里面的《咏物四句?箸》就写有“姐儿生来身小骨头轻，吃郎君捻住像个快儿能。”这里题目和正文采用了具有“雅”与“俗”之别的“箸”和“快儿”。

大厨bj：一根筷子测油温（二）-烨烁五金

3-4成热：低油温

判断：筷子置于油中，周围会出现细小的气泡。无声响和青烟，用手置于油锅表面，能感觉到热。

适用：这个油温一般用于软炸和熘，具有保鲜嫩、去除水分的作用，如软炸虾仁、炸带鱼，炸藕盒等。软炸食品选用的都是比较容易成熟的食材，但这些菜肴是需要复炸的，食材在较低的油温中炸制定型后捞出，待油温升高后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，才能使菜外酥里嫩，颜色金黄。

例如：炸藕盒