济莲香食品教您如何鉴别月饼好坏
一、看1.月饼表皮呈金黄色均匀。2.月饼表皮因其有返油效果,应半透明状。有油光亮之感。3.月饼表皮硬实不露馅、不变形。4.月饼表面花纹、字迹是否清晰。5.掰开月饼看馅料:⑴馅料细腻,致密,无肉眼可见杂质。⑵如果是蛋黄莲蓉馅,则蛋黄应完整,与馅料接触的界面应较清晰。蛋黄呈大红或金黄色。⑷广式月饼皮薄馅大,皮的厚度一般不超过2mm。
二、嗅1.月饼本身应设有异味或油脂酸败味。2.应呈馅料本身所特有的香味,如莲籽、红豆沙等。3.如果是蛋黄莲蓉月饼,则蛋黄应有其特有的香气。
【济莲香月饼馅料】豆沙馅(例如生豆沙、绿豆沙)生豆沙由白凤豆(有ka成份之说)、海藻糖(保湿、口感较不甜腻及可抗老化延长产品保存期限)、山梨糖醇(为化合糖类,其糖度只有砂糖的七成比重,而且热量为零)、高麦芽糖粉(延缓组织老化,使豆沙馅更富弹性)等制成。
果冻类(例如凤梨酥膏)本身为冬瓜肉或白葡萄煮成,再加凤梨果肉融合煮成,或再加香精、色素调和而成。
冰淇淋(一般常见的冰淇淋)
法式月饼口味:新西兰乳酪;诱惑草莓;榛果巧克力;杏仁咖啡 ;紫玉蓝莓;凤梨乳酪。
此外,还有果酱、蛋黄等多种馅料。
yz月饼馅料和食品馅料的获得除原料选择外,还在于其独特的制馅工艺。月饼馅料作为一种固态混合物,所含有的干固物被分散为非常细小和光滑的质粒时,才体现出细腻的口感特征。质粒粒度愈小,口感就愈细腻。淀粉是馅料中的主要原料,虽然肉眼观察到的淀粉是一种白色粉末,但在显微镜下呈现的是颗粒或粒状物,其大小和形状按植物来源不同而各异。在植物原料中,淀粉粒被bao裹在胚乳细胞中,通过煮制工序可使淀粉颗粒糊化膨胀,并造成胚乳细胞破裂。采用磨浆工序促使淀粉颗粒释放,再通过洗沙工序除去不易粉碎的口感粗糙的皮渣等物(主要为粗纤维),收集淀粉颗粒(也即湿细沙)。收集到的湿细沙,如果加工方法不当,也会使湿细沙黏结成大颗粒或大团块,从而影响产品细腻口感。