卤料制前处理
⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物qc干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。
⒉初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
卤制流程
1、酱猪蹄:一劈为二,入沸水中汆制,去浮沫,洗净待用;将卤水烧开,放入猪蹄大火烧开10分钟后,改小火焖50分钟至熟烂即可。
2、卤老鸭、鸭腿:大火煮开,卤15分钟泡25分钟。
3、卤鸭爪、鸭头、鸭翅:卤2分钟泡25分钟。
4、卤鸡翅中、鸡爪、鸡翅尖:卤1分钟泡10分钟。
制作关键
1、腥味重的原料卤制前必须焯水; 2、牛肉猪肉等原料要提前腌制。 3、卤制原材料时要勤去浮沫。 4、一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。 5、一个星期要更换一次香料,在bao扎香料时,不能扎得太紧。
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卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料,所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种,肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用,因为他们认为,卤水煮得越久,便越美味。
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