卤菜起源
卤菜最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀(公元前221年)到明的历史阶段,大约经历了千余年的时间。秦蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后,又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐,西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味,好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到,当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。到西汉时,由于井盐的大量开采和使用,川人“尚滋味,好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”,甘甜之和,......,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭,兼帀中区。既丽且崇,实号成都”。当时的生产已经极大的丰富,经济也飞速发展,这也是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖,缫丝织锦;鱼凫杜宇,渔猎布谷。一年成聚,两年成邑,三年成都”。经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感,都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。到了明,人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世,促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味,达到调味的目的,所以大部分都被作为卤菜调料。
卤水制作
1、把红曲米装入纱布袋扎紧。
2、将香料装入另一个纱布袋中,放入清水中浸泡2分钟。
3、不锈钢桶内加入高汤或者清水30斤,加入干辣椒300克,花椒100克,两个香料袋,大火烧开后,加盐300克,鸡精160克,味精100克,糖色150克,草菇老抽80克,冰糖200克,烧开即可。
4、糖色制作:净锅上火,下入色拉油25克,转动锅使色拉油润透。油温四五成时,下入糖250克,用手勺不停地搅,发现大泡变小泡,小泡变没泡,颜色由白变黄,再变成枣红色,整个过程大约需要1分钟。再加入水200克,糖色就炒好了。炒的过程中要注意,要用中火炒,不能用小火;糖色炒好尝试不甜不苦,即为糖色炒制成功。
卤菜培训选择的建议
1,看你的定位:做卤菜单店还是做卤菜的区域理,单店以地方品牌为选择对象,比较吃香的是八大菜系里分出来的。
2,看你现在的区域,不同地方的口味是不一样的,卤菜比较好找地方强势品牌。
3,看未来顾客的潜在需求,是一般家庭还是酒店餐饮客户。综合而定会少一些盲目性。
重庆学卤菜可以选择沙坪坝燕彤卤坊