鸳鸯火锅简介
此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体,只需一炉,双味同锅,南北皆宜,故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定,呈太极图形。清汤、红汤调制方法依旧,略有变化。清鲜醇浓,麻辣味厚,二者相配,相得益彰。此火锅于1983年在全国烹饪厨师表演鉴定大会上大受赞誉,制作者重庆的陈志刚获优1秀厨师称号。
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用 料:(8人份)
红汤火锅:
黄牛背柳肉200克、水牛肝200克、水牛肚250克
鳝鱼片250克、水牛腰300克、活鲫鱼10尾(约500克)
鱼茸丸150克、鸭血500克、卤汁2500克(制法见毛肚火锅)
清汤火锅:
猪脊肉(片子)200克、鸭胗花200克、鲶鱼片200克
水发鱿鱼片200克、鸡片150克、鱼茸丸150克
水发刺参1片250克、水发牛筋段250克、猪腰片250克
清汤卤汁2500克(制法见清汤火锅)。
两锅共用原料:
大葱500克、蒜苗500克、莲花白500克
豌豆苗尖500克、菠菜500克、黄秧白500克
粉丝250克、冬笋200克、冬菇100克
制 法:
将以上各种荤素原料分盘装好,围在鸳鸯火锅四周,点燃火,烧开汤汁,打去浮沫,即可烫食。
味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成,每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。
吃时,鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼洗净后用筷子从鱼口中插入,放入火锅中煮入味,连筷子拿起食用。
注:汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油,以免味淡。
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毛肚火锅简介
重庆毛肚火锅,流传较广,风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主,配以其它生片,由食者自己烫食。味重麻竦,浓香鲜美,饶有风味。
用 料:(六人份)
水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克
黄牛瘦肉500克、猪脑花250克、猪脊髓250克
鳝片250克、鸡血100克、鸭血100克
猪肉100克、蒜苗100克、莲花白100克
金针菇100克、莴笋100克、葱50克
豌豆苗50克
调 料:
牛肉汤1250克、牛油200克、冰糖25克
辣椒面40克、料酒15克、姜米50克
花椒7克、精盐10克、永川豆豉40克
醪糟汁100克、郫县豆瓣酱125克、五香料1bao
制 法:
制卤水:用75克油,下锅烧热,加入豆瓣酱煸酥,下姜、五香料、花椒快速炒香,加入牛肉汤。烧开后盛入火锅中置火上烧开,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在口火上煮开约10分钟,将以上除精盐外的调料一齐下锅,放在中火上煮开约10分钟,打净浮沫。临吃时,将火调旺上桌,并根据食者口味下盐。
片生片:毛肚及千叶肚上,附有很多杂物,必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽,摊于案板上,将肚叶层层理伸,再用冷水反复清洗至无草味时,切去肚门沿圈的'肚沿',撕去底板的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平,切成约1.7厘米宽的片,用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等,不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头),均应片成片子(不宜切),片得越薄越好,还应片大张一点。鸡、鸭血紧成血旺(加热凝固),切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏,横划成约4厘米长的片子。葱、蒜苗切成6-9厘米长的节。莲花白洗净,取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎,取嫩尖。金针菇洗净,理齐。莴笋去皮,切条摆好。将上述各料分盘盛装,围在火锅四周。
吃法:
临吃时,将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个蘸食,碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肚、腰、肉片可码水淀粉下锅,更为滑嫩,但易浑汤,不宜多用。生片由食者自1选