按压、滚揉就是对肉施加机械作用，我们通常采用的是滚揉机进行滚肉，促进肌肉结构松弛，细胞破裂，一方面增加纤维之间的空间，另一方面，增加细胞膜的渗透性，便于盐水的分布和吸收，从而促进肌纤维蛋白的溶解和抽提。
滚揉作用如下：
（1）加速腌料在腌肉制品中的扩散。
（2）增加腌制品肉色和组织的一致性。
（3）促进盐溶性蛋白的抽提和溶解，生成乳油状胶黏性渗出液。
（4）降低蒸煮损失，增加成品得率。
（5）提高产品质量，增加切片性。
滚揉机
原理：利用负压失重，分子之间活跃度提高，间隙变大，互溶互通。
真空滚揉机，顾名思义就是在真空状态下，将产品进行滚揉。滚揉机还叫腌制机，产品在真空抽力的作用下，细胞孔无限扩大，扩大的细胞孔可以将腌渍液均匀快速的渗入，达到快速均匀腌制，提高出品率，使产品在较短的时间达到理想的效果。将产品从入料口装入，（可配提升上料机），卡上盖子，先抽真空，再进行滚揉、腌制，{zh1}出料。抽真空、滚揉、腌制、出料在控制系统设计好时机，可自动进行，正转滚揉，反转出料。
使用真空腌制机可得到如下效果：
1、使腌制液在原料肉内均匀吸收、快速腌制入味。
2、增强肉的结合力，提高肉的弹性。
3、保证肉制品的切片性，防止切片时产生破碎裂口。
4、增加保水性，提高出品率。
5、增加产品的柔嫩性和产品弹性、改善产品口感。
将产品从入料口装入，（可配提升上料机），卡上盖子，先抽真空，再进行滚揉、腌制，{zh1}出料。抽真空、滚揉、腌制、出料在控制系统设计好时机，可自动进行，正转滚揉，反转出料。
