卤味牛肉锅
炖牛肉不用焯水，先焯水再入锅炖，牛肉很容易柴。牛肉要冷水下锅，随着水温的升高，牛肉中的血水会凝固析出。
在水微开的时候用勺子撇出血沫，一定要撇干净。如果等水开的时间长了，浮沫也凝固飘散了。就撇不干净了，不仅会影响汤的味道和汤的清澈度，还会影响牛肉的味道。如果热水下锅，牛肉表面迅速收紧，不利于煮出血渍和赃物。
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做出卤牛肉的不败秘诀
卤牛肉的秘诀：
1.卤牛肉shou选的部分是牛腱。牛腱是牛腿部位肉,经精细修割干净,剔除筋油,不带肥脂. 其外观呈长圆柱形状,每块平均重量为1-2公斤。其肉质红色,感观新鲜细腻,纯瘦肉型不含人为水份。由于肉mobao裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。牛腱细分有前腱,后腱,花腱,腱子心,边腱五部分。人们常说的金腱就是牛前腱，是牛小腿内1块修长而带筋的肉，是全只牛最贵的部位。1只金腱，一般重320克以下。肉里bao筋、筋内有肉，筋肉互相纵横交错下仍层次分明，肉质爽口甘香。
