烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
在川菜所有菜肴中,目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为表其次为四川卤菜,其香料可与麻辣火锅香料互用,只是在品种用量上有一些差别。
据我了解,早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用壳,认为加入后味道就特别香,故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知,就是从中提炼出来的,旧社会给中华民族带来的灾难和创痛,至今让我们记忆犹新,而在火锅中加入壳也是国家明令禁止的。
麻辣烫底料麻辣烫底料
香辛料配方:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。需要额外说明的是,所用的香辛料品种和数量如果有略微差异的话,问题也不是很大。一般说来,不是非常专业的品尝师,普通人是尝不出口味有多大变化的。如此一来,就能为一些在当地买不到全部原料的朋友减轻了不少心理负担。
麻辣烫配方
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫县豆瓣小火炒香(至少半小时),不能使糖炭化,要不然会发苦--把剩余(中药除外)一起炒,待生姜大蒜出味后--分5锅--加水(好是骨头汤)--平分加入中药熬半小时即可。