不同的辣，用了才够味
四川是很多无辣不欢的吃货心中的美食胜地，甜面、兔脑、辣火锅，样样都牵住了吃货的胃。说到辣，绝离不辣椒。我们今天说说辣椒的各种分身都怎么用。
干辣椒
成熟之后的红辣椒，被晒干储存，这是最原生态的存方式，也最多地存了辣椒中的tr成分。辣椒的主要成分是碳化合物、脂肪和蛋白质，在烘培或者油炸的时候，它们会生美拉德应和焦糖化应，释放各种香味物质。这些物质与辣椒素结合，也就产生了特别的香味。
就辣味而言，提纯或者合成的辣椒素，可以更辣，但无法产生干辣椒的香味。所以，在爆炒、煮、火锅这些烹饪方法以及辣子鸡等菜式中，总是使用干辣椒。
辣椒粉
辣椒粉可以算一个 " 全国通用名 "，四川更多人叫它 " 辣椒面 "。辣椒粉可以直接跟盐和花椒面等其他调料粉一起，在牛肉片或者烧烤使用。不过总体而言，直接使用的合不太多。
辣椒油
辣椒粉更多的用途是辣椒油。辣椒中的核心成分——辣椒素，是脂溶性的，不溶于而易溶于油。简易的辣椒油就是把油烧热，入辣椒粉中，搅拌分散，就得到了 " 熟油海椒 "。为了使香味更为丰富，还经常会加入芝麻、大料、姜、葱头等其他配料。
辣椒油的中温度很关键。温度太低，不能把辣椒素充分提取来，也不能充分生美拉德应，结果香味不足；如果温度过高，辣椒中的碳化合物会碳化，辣椒变黑，油中有焦糊味。一般用的话，" 熟油海椒 " 就可以了。如果更为讲究一些，可以不要炸过的辣椒粉，只取油。
因为辣椒中的红色素也是脂溶性的，会一并被提取到油中，所以辣椒油也被称为 " 红油 "。有时候，红油是指整个 " 熟油海椒 "，有时候，是特指分离来的油。
辣椒油是液体，辣椒粉经过油炸产生了更丰富的香味，而且比辣椒粉更容易均匀分散到食材中。所以，各种凉菜和主食的调料，也都喜欢用红油，比如红油猪耳、红油肚丝、红油抄手、红油豆花等等。
? 泡辣椒
辣椒也可以为泡菜的食材。泡辣椒可以直接为小菜食用，不过更多还是为调料。在腌泡过程中，辣椒被酵，产生了新的风味成分。
除了麻辣味，鱼香味也是川菜的经典风味之一。这个 " 鱼香 "，并不是由鱼来产生的，而是用调料 " 山寨 " 来的。在调鱼香味所用的调料中，泡辣椒就是核心的一种。
胡豆瓣海椒?
胡豆瓣海椒的方法形形色色，各有不传之秘。其中登峰造极的然是 " 郫县豆瓣 "，是极具地理标志的产品，入选了国级非物质文化遗产。郫县豆瓣除了辣味之外，更重要的是浓郁的酱脂香味和红润的光泽。经过油炒，郫县豆瓣会为食材带来鲜香浓郁的味道和红亮的颜色，和各类食材的搭配性都很好，被许多人称之为 " 川菜之魂 "。
