靖港八大碗之五仁肚片
一般家户肚片可红烧可小炒可清蒸,宴席上的八大碗中则是五仁肚片。所谓五仁,即是桂圆、红枣、莲子、枸杞、薏米。这五仁既有药性,又多含甜味,各取其产地纯正的上等货色,以供烹调。
将肚片装碗之后,上加五仁,放到蒸笼中蒸熟,取出翻扣盘中,五仁便被盖在了下边,装盘后撒少许胡椒粉。
前二道菜为咸菜,而五仁肚片无盐而味甜,可使口味更换。而且五仁各有药性,也是靖港八大碗从传统药膳中吸取jh而创造的一道菜肴。
“杂烩”是一种著ming的传统美肴,中华古今均有制作。此菜选料“杂”,动、植物水陆俱陈,既有高dang的,又有普通的,既有荤的,又有素的,还有荤素相混的,一菜多样,琳琅满目,质地软、嫩、脆、滑,色、香、味俱美,无论官场或民间筵席饮宴,均是人们喜爱的美馔佳肴。
“杂烩”,顾名思义,即是用几种原料混合烹烩而成的菜肴,其制作历史悠久,传闻亦颇多。在中国烹饪史shang,最早发明“杂烩”的是齐鲁之帮的娄护,字君卿,为汉武帝时人,曾做过京兆吏。当时娄护常往来于汉武帝母舅王谭、王根、王立、王商、王逢这五位同时被封侯的“五侯”家中,因而由此创造出了“五侯鲭”佳肴。鲭,就是用鱼和肉及山珍海味烹制的杂烩,即“五侯杂烩”。《西京杂记》卷二载:“五侯不相能,宾客不得来往。娄护、丰辩,传食五侯间,各得其心,竞致奇膳,护乃合以为鲭,世称五侯鲭,以为奇味焉。”后用以指佳肴,影响较广。
“杂烩”,这一菜美名俗的肴馔,其由来传说甚广,可谓史籍多有记载。因其味美好吃,颇受人们喜爱,故一般各地都有制作。烹制比较出名的有安徽“李鸿章杂烩”、湖北“全家福”(什锦大杂烩)、四川“红烧杂烩”和贵州“烘杂烩”等,由于配方制法不同,风味各异,皆为筵席上撰。而“杂烩”之出名,在清长篇小说《儒林外史》、《三侠五义》以及鲁迅《书信集.致增田涉》等书中,也均有提及。