香辛料终端产品的开发。
目前,家庭用于蒸、煮、卤、酱和凉拌菜的复合调味品和单一调味料很多。但是用于食品加工的复合调味料还远远不能满足市场的潜在需求。比如,河北大厂县的凯馨豆制品厂生产的方便豆腐丝产品很好,但其加工用的调料是用十几种香辛料经大锅熬制而成的,很难达到标准化和规范化生产,产品质量不能保证,尤其是对于成品缺乏相关的研究与开发。又如,在日本新神户一超市销售的盒装豆腐由于在bao装中搭配了一种调味料,同样产品的价格增长了40%,大大提升了产品的附加值。所以我们不仅要研究单一香辛料调味品的开发,还要研究系列调味品的开发及深加工,以提高产品的附加值。又如辣椒在我国属于资源丰富的品种,很多地区都有种植。但目前的主导产品还是辣椒粉、辣椒油和辣椒酱等。今后的发展方向是不仅要开发市场需要的经济调味品,还应该向辣椒的深加工发展,如辣椒籽油、辣椒红色素、辣椒碱、辣椒tr防腐剂及tr抗1氧化物等产品。
在厨房中,每日必不可少的程序bao括对食物的洗净,所以每日的用水量十分大,每日排放的污水不计其数。但现在许多国家和地区的淡水资源非常短缺,如何解决用水问题是现今讨论的重点。既然我们挖掘不出新的淡水来源,可否从节约用水方面去着手?我们如何重利用生活污水?如何将含碎菜叶,泥沙.氯化钠等去渣去臭?
除去污水中的碎菜叶及泥沙,我们可以用过滤的方法得到较为纯净的水,溶解—过滤为两步曲,然后利用活性炭的吸附性可以除去污水的臭味,经一轮处理后得到的水可以用作厕所清洁用水或浇花淋草等.在这个资源短缺的环境中,把污水回收利用可减少污水排放,减轻水源污染,节约水资源,降低生活用水成本,变废为宝.通过厨房用品我们也可以做一些有趣的小室验,例如制作”无壳鸡蛋”.把鸡蛋放在盛有醋的玻璃筒中,鸡蛋会沉到筒底,其表面产生气泡并会徐徐上升.因为鸡蛋蛋壳是CaCO3,CaCO3+2HCl=CaCl2+CO2↑所以无壳鸡蛋便诞生了!而且鸡蛋的运用还不止这些,我们经常用石灰水保险鸡蛋,因为石灰水有sj作用。
复合调味料风味及香气的研究。
'香气'和'味道'是wq不同的两个概念。所谓香气,一是指风味化的热反应香气,二是指tr风味的油脂香精。所谓味道应该是千差万别。在我国不同的地区,不同人群有wq不同的要求。有些味道有的人认为口感很好,有的人认为是'臭'不能入口。在本次研讨会上宋刚先生提到'第1'到'第五'调味料的划分,基本是以'味'来区分的,我本人不大赞同。因为有些学术观点在理论层面有一定道理,但在生产和消费中就不一定可行。我个人认为,现在调味品标准的制定要以终端产品为主,就是要让消费者在消费时明明白白、清清楚楚地知道自己买什么产品。如果用第五,或者第六第七去划分容易产生许多误导。又比如'酷味'的提法,大意为厚味与后味,我个人认为实际就是中国味和中餐味。