麻油鸭卤水配方
【原料】
1、老土鸭(净重2.5斤),烟熏肉1斤,袋装青花椒1袋。
2、猪大骨15斤,鸡架10斤,
3、茶具1套,碧螺春1bao。
【调料】
1、茶韵麻油鸭专用卤菜香料bao1bao(300克),3bao起免邮费,咨询手机15271517898。
2、盐600克、味精350克、鸡精200克、美极鲜1瓶、鱼露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、芝麻油500克、葱香油200克、料酒2瓶。(按照80斤水的量计算)
3、生姜1块、大葱3颗、香菜根50克、洋葱1个。
【卤水调制】
一、熬制高汤:取50千克清水烧开,加入猪大骨15斤,鸡架10斤,改小火熬10小时成高汤,煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,过滤。
二、炒葱香油:去色拉油2斤,冷油投入生姜片、大葱节、香菜根、洋葱片,小火熬制焦枯后,用漏勺过滤即可。
三、加入料bao:取卤桶1个,倒入芝麻油500克烧热,加入高汤烧开,再向锅中投入茶韵麻油鸭专用卤菜香料bao1bao,烟熏肉1斤切成块,熬制15分钟。
三、调味调色:卤水调味过程中{zh1}放盐,味精1000克、鸡精400克、美极鲜1瓶、鱼露2瓶、生抽3瓶、老抽50克、糖色200克、盐1500克、芝麻油500克、葱香油500克(按照80斤水的量计算)。糖色炒制要嫩一点,以免卤水发黑。
青花椒卤水配方及制作
介绍:
鲜青花椒味道清香,麻度并不大,只是轻轻刺激了一下舌尖,就像吃了颗麻嘴的薄荷糖,全身清凉,不少食客正是因为这种清麻感觉而爱上了这道菜。
原料:
乳鸽1只,鲜青花椒35克。
调料:
盐10克,味精5克,葱、姜各10克,料酒20克,青花椒卤水6000克。
青花椒卤水配方及制作:
锅入油400克,放入葱、姜各200克及1000克青花椒、一个普通的炖鸡香料bao炒香,烹白酒100克,倒入10斤清汤及150克盐烧15分钟即成。
青花椒卤水每批卤完20只乳鸽后,需要重新烧开,撇掉表面浮沫后,重新添入1斤鲜青花椒后使用。
制作方法:
(1)乳鸽宰杀去掉毛,从屁股处掏出内脏,清洗干净,控干血水后,用盐、味精、葱、姜、料酒、青花椒搓抹鸽身,然后将这些料一同塞入鸽腹中,用别鸭针别上,腌渍一夜。
(2)取青花椒卤水烧开,放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟,然后关火加盖焖30分钟至入味,点菜时捞出改刀。
卤水制作
卤味菜是热制冷吃的菜肴,以色美肉香味醇而见长,兼具用料广泛,品种多,制作简便,易于存放等特点。它是用‘卤水’来烹饪的,无论是红卤水,还是白卤水,它们的调制都离不开香味调料。由于所谓调[香]料配比加减,泡制等手法千变万化,因而卤水的香就各具特色。
先把要卤制的原料治净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块,一起和猪油放入炒锅中炒想后,起锅倒入卤水锅中,然后卤水锅上火,直接将锅中原料卤熟即可。