粳米 米粒一般呈椭圆形或圆形，米粒丰满肥厚，横断面近于圆形， 长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后 黏性及油性均大，柔软可口，但出饭率低。早粳米呈半透明状，腹白较 大，硬质粒少，米质较差；晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多， 品质优。粳米主要产于中国华北、东北和苏南以及江苏泗洪等地。知名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。
如何识别新米与陈米
新米是指新收获的稻谷所碾的米。从外观上看，新米呈半透明，晶莹透亮，有光泽，有新米的清香气。好的新米放在嘴里嚼时打微微甜的感觉，煮饭时米吸水少，胀性弱，揭锅时有股清香气，饭粒完整，晶莹发亮，有光泽，口感软感软。
陈米是指稻谷经较长时间储藏后加工碾成的米。稻谷储藏过程中在温度、水分和微生物的共同作用下，稻米中的游离性脂肪酸、各种有机酸和挥发性羰基化合物增加，会产生陈米气和酸味，原有的清新香气消失。与此同时，米的淀粉组织的细胞膜发生老化，胶体物质变性衰老，米的色译变得灰暗、无光泽，黏性下降，吸水增加，胀性变大，饭的口感变差，变硬，这是陈米的特性。
市场上除收获后5~6个月内打新米供应外，其余时间供应的均是陈谷新碾的米。稻谷贮藏时间越长，陈米气和酸味越重，米的色译越灰暗，无光译，黏性越差，吸水增多，胀性增大，饭的口感也越差。
新米和陈米的区别
1、硬度。新米要比陈米米粒硬度大。米的硬度越大，蛋白质含量和透明度就越髙。选购时用牙咬一下，就能分辨出是新米还是陈米。
2、腹白。新米的腹白应该是乳白色或者淡黄色的；而陈米的颜色就会变深，甚至呈现出咖啡色。
3、黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定条件下发生了化学反应，或是米粒中微生物繁殖所引起的。这样的黄粒米会影响饭的香味和口味。新米颗粒均匀有光泽；而米粒表面呈灰粉状或有白沟纹则是陈米，且白沟纹、灰粉越多，米就越陈旧。有霉味、虫蛀的显然也是陈米。
4、白面粉。将手插人米中，抽出后观察手面，有少许白色粉面，轻吹即掉的证明是新米；而轻吹不掉且搓之有油泥的为陈米或劣质掺假米。
5、水分。新米颗粒内的水分比陈谷新碾的大米多，用手使劲搓捏时感觉黏性很强，新鲜的大米其至可以捏紧呈一团；而陈米捏不起来，如散沙，较生硬。新米闻起来有一股稻谷的清香，陈米则没有。
