若论面条的品种,首推面条圣地——山西。这里的面条之多样几乎穷尽人的想象。从大家耳熟能详的刀削面,到一根一碗令人咂舌的一根面；从把一大块面团捣、揉、抻、摔之后又拉、折、悠、荡成万千银丝,表演起来足以让看客瞠目的拉面,到谁都可以上手,却最能体现古书“汤饼”意味的猫耳朵；还有什么剔尖、抿尖、擦蝌蚪、剪刀面……吃法更是煮、炒、蒸、焖无所不bao。若问到底有多少种?恐怕谁也说不清。
面条是许多国家的主要食品，意大利是先锋。意大利平均 每人每年消费40公斤面条。因为吃面条方便、有营养，而且有益健康。 在中国，面条有着悠久的历史。东汉的“煮饼”、魏晋的“汤饼”都是面条最初的叫法。面条既属经济饱肚的主食，还是可登大雅之堂的上佳美食。据史录记载，很 多达官贵人均喜吃面，并以面食招待贵宾。
文字里出现较早的面条制法是1400年前《齐民要术》里提到的水引饼:用肉汁调和小麦粉,将浸润后的面团就着水蒸气捏成薄如韭叶的长条,煮熟,淋上鲜汤边喝边吃。想必那筋韧柔泽的口感感动过无数先民,以至于这种吃法很快传遍中华大地,并融合各方水土幻化出无数形状和滋味。到了宋,面条种类之繁多已经让人眼花缭乱。仅在《武林旧事》中的临安市场上,就有大片铺羊面、鱼桐皮面、炒鳝面、笋泼面、大熬面、盐煎面、卷鱼面、丝鸡面等等多达几十种。可口顺滑的面条是何等诱人,以至于当先民们迁居到了不产小麦的岭南,也想方设法将米浸泡研浆,再经过复杂的工艺制成面条似的米粉、米线,进而传遍东南亚。面条就这么神奇,可以入乡随俗,可以变化万千。
