原料整理、拌料：选用当天宰杀的新鲜猪肉，取其前、后腿净肉，去除皮、骨、筋膜、肌腱、内伤、淋巴结等。肥瘦肉的比例为，肥肉占20%，瘦肉占80%。将选配好的原料，切放肉条，粗细如筷子，长3.8厘米左右。将香料加入盐中，充分混合，再倒入原料中，充分拌匀，再加糖再拌和，静置15分钟，待糖、盐溶解即可装肚。
装肚：每只大香肚装肉料250克，小香肚175克。将肉料称量后用漏斗，从肚中灌入，用针盘截孔排气，用右手紧握肚皮上部，轻轻在台板上边揉边转，至香肚肉料紧密呈苹果状时，用细麻绳扎紧。
应选择晴天制作，并至少能保持三到四天连续天晴。否则香肠容易发粘，发黑，甚至发霉;制作好的香肠不宜过早晒太阳，否则白酒挥发太快，作用将减弱;
配料比例可作适量调整，还可根据不同口味习惯，加入一些胡椒粉，辣椒粉或其他调料作特殊调味。或者不放辣的调味料，做成后就是广式香肠了。
吃出健康：猪肉做的香肠可开胃助食，增进食欲，提供人体生理活动必需的yz蛋白质、脂肪，具有益精的功效，适宜于气血不足，阴虚纳差者。
南京香肚形似苹果，皮薄有弹力，不易破裂，红白分明，香嫩爽口，略带甜味。与火腿相比，具有独特风味。
原料配方：猪肉100公斤，精盐4～4.5公斤，白糖6公斤，香料50克
香料：每100公斤花椒加八角、桂皮各5公斤，在铁锅中焙炒至黄起脆，粉碎过筛成粉末状。
香肚皮子的制作：将新鲜猪膀胱中的尿液挤净，用温水浸泡后，剪油筋。膀胱颈两侧的两根输尿管不能剪掉，以便充气。用烧碱水浸泡。夏季每100公斤修整好的膀胱，用烧碱水6公斤，加清水180公斤左右。
