原料整理、拌料：选用当天宰杀的新鲜猪肉，取其前、后腿净肉，去除皮、骨、筋膜、肌腱、内伤、淋巴结等。肥瘦肉的比例为，肥肉占20%，瘦肉占80%。将选配好的原料，切放肉条，粗细如筷子，长3.8厘米左右。将香料加入盐中，充分混合，再倒入原料中，充分拌匀，再加糖再拌和，静置15分钟，待糖、盐溶解即可装肚。
装肚：每只大香肚装肉料250克，小香肚175克。将肉料称量后用漏斗，从肚中灌入，用针盘截孔排气，用右手紧握肚皮上部，轻轻在台板上边揉边转，至香肚肉料紧密呈苹果状时，用细麻绳扎紧。
香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，这里介绍得是南京特产香肠。这种香肠属于苏菜谱，主要原料是猪肉、肠衣;工艺风干，制作难度中等;如果你按此菜谱制作了，无论成功还是暂时失败，腊梅香肠欢迎你对此菜谱发表看法，同时也欢迎你分享你的经验哦。
肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋;
将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结;
将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止;
将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼;
