点菜部——前厅与后厨衔接的桥梁

前厅与后厨是一个不可分割的整体，缺少哪一部份或者双方配合不好，都会使饭店陷入困境，点菜师的出现，起到衔接作用。一名合格的点菜师，能为饭店后厨与前厅的协调提供更多便利

很多时候．由于后厨与前厅之间的协调不够充份，造成前厅点的菜上不来，后厨的创新菜出不去；服务员因为上菜慢而怪罪厨师，厨师因为点的菜费工费时而迁怒于服务员，久而久之，便形成恶性循环。如果前台与后厨的默契配合能够使客人对饭店的建议及想法及时地反馈回来，饭店才能够在最短时间内进行调整，改进服务水平，提高饭菜质量。

前厅与后厨的配合

点菜实际就是推销菜，服务员就是推销员，这不只是接受顾客的指令，还应作建议性的推销，让客人乐于接受餐厅服务。

服务员在点菜时必须熟悉菜牌，明白推销菜式的品质和配制方式，介绍时可作解释。在点菜过程中，客人不能决定要什么时，服务员可提供建议，最好是先建议高中等价位的菜式，再建议便宜价位的菜式。因为高中档菜的利润较高，且有一部份菜的制作工序较简单，在生意高峰期，应尽量少点一些加工手续比较繁锁的造形菜，和加工时间较长的菜，否则这样会加大后厨的工作负担，并且由于太忙，可能会影响上菜速度而造成客人投诉。

前厅与后厨是一个不可分割的整体，缺少哪一部份或者双方配合不好，都会使饭店陷入困境，因此，要加强双方协调，每星期厨房应与前台在一起最少开一次座谈会，交换看法，在一起学学菜谱，讨论讨论菜式，客人都有那些建议，以便更好地为酒店服务配合。

点菜师为后厨与前厅的协调提供了方便

点菜师的出现，从很大程度上提升了餐厅的品位。当一位穿着别致、举止大方、谈吐文雅的点菜师出现在客人面前的时候，客人一般都会露出欣赏的表情，因其自身尊贵的虚荣得到了满足。

客人在进餐时对菜肴的选择，很大程度上取决于服务员的推销。也就是说，该菜卖不卖得出去，卖得多与少，全靠服务员一张嘴。现在，有了专业点菜师，卖出的数量与质量自然可想而知。

有了点菜师，新菜推出的频率也会加快。正常情况下，客人认识新菜都有个过程，当这种推销力度加大后，认识过程自然会缩短，效益是不言自明的。

一名合格的点菜师，能为饭店后厨与前厅的协调提供更多便利，与一般服务员相比，点菜师必须具备以下素质：

1、儒雅的风度

儒雅不是装出来的，也是装不出来的。点菜师是饭店意识、文化水平、专业素养的综合体现。在一个餐厅有一到两位点菜师出现，这个餐厅的文化氛围会因此而浓郁，其吸引力也会在不知不觉中加大。因为，作用是潜意识的，影响是独特的。

2、丰富而广博的专业知识

用广博来形容点菜师知识的丰富性毫不过份，这也是理应要求，否则就是不称职。

点菜师除了完全掌握本餐厅所有菜品的名称、特点、烹调方法外，对其它菜系的相关内容亦应要有所了解，以便更好地为客人提供服务。另外，从调剂客人口味和对客人健康负责的观点出发，点菜师还应知道各地风土人情、习惯嗜好、尤其是饮食要求等。在人们对健康饮食要求越来越高的今天，点菜师熟悉有关营养学的常识是非常必要的。

3、熟练的推销技巧

有了上述两个条件而嘴上功夫不行，再好的菜同样卖不出去。

在餐厅，推销菜是一个短平快的过程，一般不会超过十分钟．这就与其它产品推销有很大的区别。其它的推销可以反复、可以时间延续、可以感情投资、可以研究对策，而推销菜品不行，你必须在点菜的这段时间内解决问题，要通过简短、准确的问询来判定客人需要什么，不需要什么。或者通过非常自信的介绍来让客人相信这道菜，从而点这道菜，否则人家就走了，想抓都抓不住。所以，十分钟时间就决定了点菜师这个职位的挑战性。

点菜部

点菜部是由前厅服务员中选出的优秀服务员组成，点菜部在饭店中起到很好的桥梁作用，它有四大职能：

1、协助客人点菜

开合菜单；处理客人投诉、协助大堂经理的工作；引导客人，协助控制营业额。

2、点菜

每天早上，点菜部的首要工作是了解前一天的“意见反馈单”，分析什么菜卖得最多，特别推荐或者急需处理的积压菜品卖了多少。

反馈表上的这些内容，在头一天下班后由传菜部主管负责统计，每天连西红柿蛋汤卖了几份都要一个不落地统计进去。第二天早上，由点菜部人员将这些内容抄到厨房的小黑板上——哪道菜卖得好、哪道菜客人投诉了，厨房人员一目了然。

点菜第二项的必备工作是记住当天沽清单的内容。比如说，如果今天的桂鱼死了，就必须要推出（这些会在沽清单上有所反映），如未推出，点菜部人员就要被追究责任、扣分，分数在月底统计出总数，或奖或罚。

3、给客人开合菜单

比如客人说：我要500块钱一桌的，菜品就由你来安排。点菜员就需要有这个能力——对于经常来的客人，要知道他们喜欢吃什么；所开的菜品要能保证整桌的人基本满意、而且能保证请客的人有面子；可以灵活加进沽清单上的项目。

4、协助前厅经理处理客人投诉和质疑

这要求点菜员要有较强的应变能力和口才。比如客人有可能会略带刁难：你这个羊肉粉皮为什么要放在特别推荐里？我怎么觉得没什么特别的？类似的问题，只靠大堂经理一个人可能应付不过来，而点菜部的人员平时就经常与厨师待在一起，他们对菜品特点、原料知识也比较了解，在对待客人的这种问题上需要做出比较圆满的解释。

5、调节营业额

点菜员的作为与营业额的关系很大，比如说有的月份，翻台率挺高，可营业额就是上不去，原因是人虽然多了，但点的多是低档菜品，那点菜员就要告诉厨师长下个月要适当多出点高档的菜。即使每桌只多20元，但总数一算，营业额立即就高上去了。这种有一定目的性的高档菜的推出，点菜员就占了一个相当重要的位置，这需要有技巧性地引导客人、从而使战略有效实施。

欢迎分享到朋友圈让更多朋友学习，更精彩分享请关注盛唐菜谱微信号：shengtangcaipu.或者点击右上角查看官方账号点击关注。