白酒分类

白酒的分类

白酒由于受地理、气候、原料、用曲、工艺、酿酒设备的不同，品种繁多、名称各异，一般可按以下几种方法分类：
　　一、按使用原料分类：白酒使用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、番薯等含淀粉物质或含糖物质。常将白酒以这些酿酒原料冠名。其中以高粱做原料酿制的白酒最多，酒质好。
　　二、按使用的曲分类：白酒生产过程中，由于糖化、发酵使用的曲不同，而产出的酒名称各异：以大曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为大曲酒；以小曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为小曲酒；用麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。
　　三、按发酵方法分类，可分为两种：
　　1、固态发酵法：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，称为固态发酵白酒。固态发酵的酒质较好，目前的国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。
　　2、液态发酵法：液态发酵法白酒，一种是生产出食用酒精，在经过勾兑或串香而生产出的白酒；另一种是在小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵，液态蒸馏而生产的白酒。（也作半固半液态发酵）。

四、按白酒的香型分类：截至2006年，国家承认的白酒香型共有十一种：即酱香、浓香、清香、米香、凤香、兼香型、药香、芝麻香型、特型、豉香型、老白干型。在国家级评酒中，往往是按这种方法对酒进行归类然后评比。

1、浓香型白酒：亦称泸香型、窖香型、五粮液香型，属大曲酒类。其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。五粮液、泸州老窖、古井贡酒、洋河大曲、水井坊、剑南春、全兴大曲、沱牌大曲、宋河粮液、双沟大曲等为浓香型代表。
　　2、酱香型白酒：亦称茅香型，以贵州茅台和四川郎酒为代表，亦属大曲酒类。其特点酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。
　　3、清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，亦属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，绵甜净爽，饮后有余香。
　　4、米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林三花酒和全州湘山酒为代表，属小曲酒类。其特点蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。
　　5、凤香型：凤香型白酒的特点是清而不淡，浓而不艳，酸、甜、苦、辣、香，诸味谐调，又不出头。代表品牌有陕西西凤酒，为喜饮烈性酒者所钟爱。
　　6、兼香型：以谷物为主要原料，经发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有浓香兼酱香独特风格的蒸馏酒。特点是酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长。代表品牌有湖北松滋白云边。
　　7、其他香型：酿酒工艺中由于各种条件的差异或使用生产工艺的不同，有的酒独具风格，其他香型的酒较出名的主要有五种：药香型（清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长，贵州遵义董酒为代表）、特型（无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀、香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和、香味悠长，江西樟树四特酒为代表）、豉香型（玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，广东佛山玉冰烧为代表）、芝麻香型（清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长，山东景芝白干为代表）、老白干香型（以河北衡水的“衡水老白干”为代表）。