【科学探索】打破观念，重新认识每天吃的食物

1、食品添加剂已经渗透到食品工业的方方面面

简单来说，你从超市买的食品几乎不可能不含有食品添加剂，包括大部分「有机食品」。食品添加剂是现代食品工业的灵魂。和很多人认识的不同，合法的食品添加剂不仅对人体无害，有一些甚至对健康有好处。比如熏肉制品中使用烟熏食品香精工艺，能去除传统烟熏方法释放出的致癌物质【注意是合法的食品添加剂！合法的！合法的！重要的事说三遍！苏丹红、三聚氰胺它们都是非法添加】。

2、中国的食品安全监管标准在全球算是中等偏上的，有很多标准甚至是严于美国的

比如：肉类中瘦肉精（莱克多巴胺）在美国是规定最高限量，在中国为「不得检出」。

Q:瘦肉精的最高限量和不得检出，在量上是什么区别？

A:有人认为“不得检出”就意味着100%没有，这是不正确的，因为任何检测方法都有检出限。如果浓度低于这个限值就检测不到了。对比一下中美两国的相应标准，以瘦肉精（莱克多巴胺）为例：

美国标准猪肉内莱克多巴胺含量不得超过50ppb，即5×10^-8g/g。而中国标准检出限为1.5*10^-9g/g。

这样来说，美国允许的莱克多巴胺最高含量为中国的33倍之多。

3、并不存在酸性体质与碱性体质的说法

事实上，我们日常吃的大部分食物pH都是略偏酸性的。所谓「酸性食物」导致疾病，多吃「碱性食物」能改善体质之类，是彻头彻尾的伪科学。这和所谓「酸性体质」、「碱性体质」更是半毛钱关系没有，当然这两个名词本人也是伪科学。

Q:酸性/碱性食物是高考内容，这个怎么解释？

A:首先，所谓食用“酸碱性食物”导致“体质酸碱性”并希望通过摄取“碱性食物”改善体质肯定是伪科学。

公众认知的“食物酸碱性”指的是食物代谢产物而不是食物本身的酸碱性。但这个提法在学术界是否存在，可以讨论一下。我的倾向是这个提法即使存在，在学术界也不是主流。正规文献和很多营养学教材中没有见到过这种提法，但是在google搜“acid/alkaline forming food”能搜出一堆（大多也不是正规学术网站）。

4、想要做到「完全不食用任何转基因食品」，其实挺难的

例如，美国90%的玉米、93%大豆、70%的甜菜都是转基因。值得注意的是，不管美国还是中国，市场上的木瓜几乎100%是转基因的，因为非转基因的木瓜已经快灭绝了……（为什么？因为番木瓜环斑病毒的侵害，已经没有人愿意种了……）

Q:在超市里看到的非转基因木瓜，卖得比普通木瓜贵几倍，是不是商家骗钱？

A:「快灭绝」是指没有多少人愿意种了，是一种比喻。为什么没有人愿意种？因为要防治这种病毒，需要大量喷洒农药，成本太高，效果还不好，还有农药残留问题。所以，非转基因的木瓜肯定比转基因的卖的贵，因为种植它成本就比较高。至于有没有种植，肯定还是有的，只不过市场太小众而已。至于超市里卖的是不是真正的“非转基因木瓜”，这个无法妄加揣测。

5、美国转基因食品都是不标注的

如果产品是非转基因，可以选择标注「GMO FREE」（即：未使用基因工程）当然也可以不标。

6、美国每年的食品安全事故也不少

食品中携带的三大菌（沙门氏菌，李斯特菌和致病性大肠杆菌）导致的感染和死亡事件时有发生。就在今年1月份就发生了食用特定品牌的caramel apple导致食物中毒的事件，罪魁祸首是李斯特菌。每年都有约260人因为这种细菌死亡。只是美国人貌似没有特别在意这个，该吃啥照吃不误。

7、牛奶加热以后营养物质会流失

为了避免这个，有厂家专门研究利用超滤膜除菌代替普通巴氏杀菌过程（但很多人还是习惯喝煮过的牛奶...）

Q:牛奶加热后流失的是哪种营养物质？如果不习惯喝冰牛奶的话有什么解决方法？

A:主要是维生素高温下分解或氧化。蛋白质也会发生变性，不过蛋白质变性不影响消化吸收，只是会改变风味。如果不习惯冰牛奶，最好的办法就是加热到合适的温度然后直接饮用。

8、在家里自制啤酒，酸奶，还有所谓「酵素」等发酵制品是有一定风险的

因为和工业生产不同，在家里不会精确控制温度，湿度，pH，也不能保证无菌操作。万一有杂菌污染，你就相当于为细菌做了一大锅培养基...所以并非任何食物都是家里做的更好更卫生。

Q:在家做葡萄酒/泡菜/酒酿可行吗？用酸奶机做酸奶会不会好一些？

A:其实做这些东西当然可行，只是在家里做比起买现成的，杂菌污染风险要大一些（特别是葡萄酒，自酿的话不仅有杂菌风险，还有甲醇超标的风险）。如果愿意冒这种风险，那是自己的选择。酸奶机能保证恒定温度，如果菌种控制好，尽量保证无菌操作，就能把风险降到很低。