关于咖啡馆的出品单

咖啡馆属于餐饮业，必须遵循餐饮业的基本规律，有吸引力、竞争力和生命力的餐饮出品单必不可少。

咖啡是立身根本，却不是全部

咖啡，无疑在出品单中扮演着最重要角色，是咖啡馆内涵、灵魂、人文主义的重要诠释，是咖啡馆立身的根本，却并不是全部。

我们遍访世界各地那些最优秀、最具生命力的咖啡馆，不管是独立店、个性店还是品牌连锁店，提供的往往都是包括咖啡在内的综合出品，贵在精而不在多。纵使是在维也纳、西雅图和墨尔本等咖啡馆之都，精品咖啡馆里也同时售卖少许餐品。

这一现象既与咖啡馆是商业经营主体，必须追求收益最大化有关，也与“餐饮”二字本身不分家有关。顾客只长了一张嘴，需要吃也需要喝，吃与喝的诉求不应该被生生割裂开。只允许顾客来我们咖啡馆里喝，灌个水饱，却不准肚子饿，饿了也不准吃东西，显然是非常荒唐可笑的事情，毫无人文主义关怀可言。

“纯粹”咖啡馆令人匪夷所思

有个别咖啡馆经营者，出于“简单、省事”的考虑，希望开一家“纯粹”的咖啡馆，只售卖咖啡饮品，却不顾及顾客的综合需求。这样失败率自然大幅提高——确实有些特定定位和选址的咖啡馆，仅靠售卖咖啡饮品就获得丰厚收益，但大部分则并非如此，餐饮消费之间具有一定的关联性和互促性。还有个别咖啡馆忍受着每天微薄营业额带来的生存压力，却坚持以只售卖咖啡自诩。

作为咖啡商人却标榜自己是纯咖啡玩家，每天卖不出几杯咖啡，毫不尊重消费者的综合需求，还一味强调“服务顾客至上”，真叫人匪夷所思。

咖啡师“技多不压身”

有道是“技多不压身”。以专注于咖啡、认真对待每一杯咖啡为第一要务的咖啡师们，如果希望能够获得更大的事业成就，应该努力扩展自己的知识面，增加更多的实操技能，学切果盘、学做三明治、学做美味松饼、学习调酒侍酒、学习泡茶侍茶、学烤比萨、焗饭……给咖啡馆贡献更多价值的同时，咖啡馆将与你更加彼此交融，最后自己的收获也将更加丰硕。

多年以前，我们咖啡馆圈里曾将咖啡师统称作吧员，或许是因为咖啡消费量不大，点单率不高，咖啡只占咖啡馆吧台出品的一部分，制作咖啡者也必须参与到吧台其他餐饮出品的制作中，如奶茶、冰品、三明治、果盘等。

随着这几年一线城市咖啡消费的大幅提升，部分咖啡馆里咖啡消费比例大幅提升，很多吧员仅从事咖啡制作，其工作量就已趋于饱和，“咖啡师”之称谓也跃然而出。这确是一件幸事，一件喜事。

但随之而来的是，很多“咖啡师”开始将自己与他人区别隔开，只专注于咖啡制作，以期提升身份，展现价值。殊不知，精通咖啡、技能全面是最具竞争力的体现，为咖啡馆创造更多价值才是咖啡师自我成长和实现自身价值的必由之路。

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