馒头层次差或无层次的原因及解决方法：
原因：
面团过软；成型时扑粉用的少；醒发温度过高，时间过长；面团未揉充分。
解决方法：
适当减少加水量；馒头机刀口处多下扑粉，使较多的干面如坯中，揉面时适当加扑粉；降低醒发温度或减少醒发时间；面团揉充分。
馒头最早出现于东汉以后的魏晋时期，当时称为“蒸饼”。《晋书》卷三十三列传第三“何曾传”记载当时的大官僚何曾生活非常sc，每天伙食费达万。食品中就有“蒸饼”（馒头）：“（何曾）性奢豪，务在华侈。帷帐车fu，穷极绮丽，厨膳滋味，过于{wz}。每燕见，不食太官所设，帝辄命取其食。蒸饼上不坼作十字不食。食日万，犹曰无下箸处。”只不过他所吃的馒头上面还要裂成十字形，也就是今天的“开花馒头”
直到宋，馒头依然称为“蒸饼”。只不过宋仁宗时，因为仁宗名叫赵祯，“蒸”与“祯”音近，为了避讳，宋朝人才把“蒸饼”改称为“炊饼”。《水浒传》里武大郎“ 每日仍旧挑卖炊饼”中的“炊饼”就是“蒸饼”，也就是馒头。
面粉如何发酵
发酵的方法有好几种，各有特点，应根据所做面点的品种来定。家里做面食常用的方法是用老酵发面，即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团，在一定的温度条件下，视面团充满多而密的孔洞，体积膨大，发酵面就成功了。这里有以下三点操作要领要掌握。
1．要控制好发酵时的温度
把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右温水，冬季用60～70cC热水调面团，盖上湿布，放置暖和处待其发酵。如果老面肥较少，可先用温水加面肥调成厚糊状，待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵。面起发的最适宜温度是27～30C，只要能保持这个条件，面团在2～3小时内便可发酵成功。
2．要掌握好发酵程度
如面团没有发好，制成的面点质地板结、颜色灰暗，吃时粘牙；如面团发过头，制成的面点表面易开裂。因为发过头的面团必须吃重碱，面点的颜色会发黄发暗，甚至会有酸败的异味。发酵正常的面团，俗称“正肥”，制做的面点洁白松软而有光泽。怎样辨别面团是否起发适度呢？面团发酵l～2小时后，朝面团弹性过大，孔洞很少，则需要保持温度，继续发酵；如面团表面裂开，弹性丧失或过小，孔洞成片，酸味很浓，则面团发过了头，此时可以掺和面粉加水后，重新揉和成团，盖上湿布，放置一会，饧一饧，便可做面点了；如果面团弹性适中，孔洞多而较均匀，有酒香味，说明面“发”得合适，当时即可对碱使用。
3．要对好碱水
对碱的目的是为了去除面团中的酸味，使成品更为膨大、洁白、松软。对好碱的关键是掌握好碱水的浓度，一般以浓度40％的碱水为宜。测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中，如下沉不浮，则碱水浓度不足40％，可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面，则碱水超过40度，可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮，既不浮出水面，又不沉底，表明碱水浓度合适。发酵正常的面团，揉和均匀后即可制作面点了。为了确保对碱的成功，可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下，称为“试碱”。蒸后颜色发滞，质地板结无弹性，吃上去有味酸，则碱对少了，需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄，或表皮开裂，碱味明显，则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱，再进行制作；如试碱，面团颜色白亮、松软而弹性，说明碱对得合适，可立即用来制作面点。
用老酵发面，往往容易混入杂菌。不经常吃面食的，老酵亦不易保存。家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵，只要按注明的比例说明，保持适宜的温度，都可达到预期的效果。
