面bao改良剂的作用与效果
1、改善面团的流变性特性,提高面团的操作性能和机械加工性能(耐打、防止入炉前后的塌架等)。
2、提高入炉急胀性,使冠形挺立饱满。
3、显著增大成品体积。
4、改善成品内部组织结构,使其均匀、细密、洁白且层次好。
5、改善口感,使面bao筋道、香甜。
6、提高面bao持水性,延缓成品老化,延长货架期。
面bao改良剂是十分重要的添加剂,因为面bao品质的鉴定标准是多方面的,它不仅要求发酵力旺盛,面bao体积大,同时要求香味纯正,口味松软,瓤心纹理细密有致,颜色洁白,切片后弹性好,防止老化等。这些众多的质量要求不是一种酵母食料所能做到的,必须同时加入多种改良剂。
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面bao中的蜂窝孔是如何做出来的?
在面bao的专业领域这个不叫蜂窝孔,一般我们称之为面bao组织的密度。面bao组织由面团筋度、糖份、油脂等因素决定的。面bao组织越细腻,面bao大多是属多油多糖型的,当然面bao正确的醒发程度也必不可少。