在几年前刚刚开始接触烘焙的时候，我对烘焙是非常迷惘的。其实现在也是，只是对于烘焙的思路，更加清晰了。我一直在学习吸收各类对烘焙产生影响的因素，因为烘焙对咖啡豆的影响，实在是太大了。我一直把生豆放在所有影响咖啡风味因素的第一位，如果咖啡要好喝，首先要有好的生豆，第二就是烘焙，其次才是冲煮萃取。以上仅代表个人观点，但我觉得也最接近客观事实，但长久以来一直有人对此有不同的看法，有人认为萃取比烘焙和生豆重要，有人认为烘焙比萃取和生豆重要，我今天想要谈谈的便也是关于生豆、烘焙和萃取哪方面更重要。

其实生豆、烘焙和萃取这三样我觉得缺一不可，都需要我们非常严肃认真的对待，但我们自己做烘焙的，为了让自己的咖啡更加好喝，宁愿花高价购入品质更好更有保障的生豆，也不愿使用廉价的商业生豆来忽悠客人。毕竟，巧妇难为无米之炊，从唯物主义出发，生豆是一杯好风味的基础。

而关于烘焙，可以讲的事情就多了。有很多朋友给我寄过自己烘焙的咖啡豆，要求要用特定的水温，特定的刻度和特定的冲煮方式来萃取，相信搞烘焙的同行们应该有许多这种经验吧。

如果说用特定的刻度、水温和冲煮方式来萃取能够有更好的味道，我也能够接受，但是请你想想要购买你的咖啡豆的人群，是不是很多对咖啡都不懂的菜鸟，以及一小部分的咖啡热爱者？你觉得每个人对你而言理解的刻度粗细都是一样的么？水温或许可以用数据表现，但是水装在不同的壶里，使用不同的滤杯萃取出来的温度难道都是一样的么？冲煮方式在很多时候更是鸡同鸭讲了，我可不想在卖咖啡豆的时候还要普及那么繁琐的咖啡知识，因为卖一包几十块钱的咖啡 豆，我还要花上几个小时去帮助这些消费者普及咖啡冲煮知识，确实有点累。一般来讲我最想要一句话解决的所有人的疑问：咖啡买回去随便怎么冲都好喝。

是的，对于任何一个每个月生豆销售量有一定基础的朋友来讲，这难道不是最简单最自信的回答么？我对于我烘焙出来的咖啡豆只有一个要求，就是每个人买回去不管用什么样的刻度，什么样的水温，什么样的萃取方式，怎么冲都必须是好喝的。而要做到这样，只有一个办法，就是如何提升咖啡的容错率。

容错率是指在咖啡豆中能够减小一些变量或选择对咖啡豆中某个容易产生不稳定的概率。容错率越高，外界变量对咖啡豆的风味影响越小；容错率越低，外界变量对咖啡豆的风味影响越大。

举个例子，上个月有朋友从日本帮我带回来几包丸山的咖啡豆，本来对小日本我就有点抵触，这有一点点民族情结，但是小日本的器具还有其他的东西我觉得确实是没话说的，刚好那时候也有一点点忙，于是就挑了一包咖啡豆随便冲了来试，没想到却依旧如此好喝，之后我又调了几次刻度，调整了几次水温和粉水比，只是风格上稍微有一些改变而已，风味依旧非常棒。我那时候才忽然反应过来，原来这就是容错率。

再举个简单的例子吧，一个绝世美女脸上长了一颗痣，我相信这并不会影响她的美丽；然而一个丑女，脸上的五官都很精致，就是拼在一起实在丑。前者为容错率高，哪怕没有化妆也不影响她的美丽，后者为容错率低，哪怕去买个面具来戴都是丑的。讲简单一点就是，容错率是让你可以在有一定变量的情况下依旧不会改变咖啡豆风味的一种因素，容错率越高，你在冲煮中的可变范围越大，容错率越低，你在冲煮中的可变范围越小。

所以有时候我希望不要去强调冲煮的重要性，是因为我希望在烘焙的过程中通过容错率就把这一部分的事情一起解决。

而在烘焙中影响到咖啡的容错率的因素其实是非常多的，从硬件上来讲，烘焙机和生豆的影响，软件上来讲，对生豆的理解、对烘焙的理解、烘焙的经验和控制、烘焙的程度以及想要表达的风味等等……这些都是极大地影响了咖啡豆的容错率。所以我希望烘焙者能够更多地站在消费者的角度上来考虑这件事情，让大家的咖啡变得随便冲煮都是好喝的。

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