卤水制作
1、把红曲米装入纱布袋扎紧。
2、将香料装入另一个纱布袋中,放入清水中浸泡2分钟。
3、不锈钢桶内加入高汤或者清水30斤,加入干辣椒300克,花椒100克,两个香料袋,大火烧开后,加盐300克,鸡精160克,味精100克,糖色150克,草菇老抽80克,冰糖200克,烧开即可。
4、糖色制作:净锅上火,下入色拉油25克,转动锅使色拉油润透。油温四五成时,下入糖250克,用手勺不停地搅,发现大泡变小泡,小泡变没泡,颜色由白变黄,再变成枣红色,整个过程大约需要1分钟。再加入水200克,糖色就炒好了。炒的过程中要注意,要用中火炒,不能用小火;糖色炒好尝试不甜不苦,即为糖色炒制成功。
熟食卤菜培训
熟食卤菜在rh地方都很好做,因为你可以根据不同的地方记性适当的口味调整,熟食卤菜在小乡镇上也是很有人气的,至于经营之道的话我们也会做出专业的指导。重庆燕彤卤坊我们会对加盟者进行qfw的培训,从熟食制作,到产品售出,从店面选址到店面经营都会进行相应的培训,而且卤菜都是自己家传承下来的。所以学霸卤菜就到重庆燕彤卤坊。
卤水制作技巧
问:
卤水中放入大量咸货的好处何在?
答:
咸货比鲜货多了一种发酵过后的油脂香,用它加香料调成卤水,可使出品咸中带鲜、骨中带香。
问:
咸鱼味道偏腥.卤水和卤出的猪脚不会沾染腥味吗?
答:
100斤清水中放入750克咸鱼,用量很少,不会有太多腥味,如果去掉咸鱼,会使卤水失去那种海鲜特有的香气。
问:
这些咸货仅用冷水浸泡,不用剁开后汆水吗?
答:
我用的大多是当年的咸货,浸泡后即可使用,如果买的是那种放置了2-3年的咸货,斩成大块,加葱、姜蒸15-20分钟,否则做好的卤水会有哈喇味。
问:
这款卤水怎样添续、保养?
答:
卤水应每天晚上烧开保管,微开即可,用漏勺捞去渣滓;蔬菜bao每天更换,香料bao3天一换,咸货5天一换(换下来的咸货可以继续做菜,咸鱼可加豆豉蒸成“豆豉咸鱼”,咸肉可切片烧成“咸肉娃娃菜”),每两天要重新加入一遍调料;每次卤制原料前,要将卤水烧开,并用网眼很密的漏勺打去沫以保证卤货的卖相。